Отворите в сиренето се формират благодарение на отделянето на въглероден диоксид по време на ферментацията. Микроорганизмите, които живеят в сиренето и участват в процеса на ферментация, отделят и образуват въглероден диоксид. Колкото по-трудно узрява сиренето, толкова повече дупки се получават. Дупките се различават в зависимост от това какви ензими участват в тяхното образуване: сирищен ензим - малки дупки, млечна киселина, съдържаща се в млякото с добавяне на млечнокисели ферменти - големи дупки.
Що се отнася до размера на дупките, в САЩ има дори закон, който казва, че диаметърът на отворите в сирената трябва да е от една трета до три четвърти от инча. При превод в метричната система (със швейцарска точност) това съответства на 0.9525 и 2.06375 сантиметра. Тя не отговаря на стандарта за качество на сиренето, а в истинското сирене диаметърът на отворите е от един до четири сантиметра. Дупките трябва да са с размер на голяма череша. Само тогава сиренето може да се счита за подходящо подправено и висококачествено.
За произхода на сиренето има доста легенди. Според една от тях ханаанският търговец, рано сутринта, тръгнал за дълго пътуване през пустинната част. Със себе си взел храна, както и мляко, което съхранявал в традиционния за номадите съд - изсушен овчи стомашен мех. През нощта търговецът спрял да почива и решил да пийне мляко, преди да си легне. Но ... вместо мляко от меха потекла водна течност (суроватка), а вътре в съда имало бял съсирек. Разочарован, Кан все пак похапнал парче от млечната купчинка и бил изненадан от приятния вкус на новия продукт. Така се родило сиренето преди повече от четири хиляди години. Като обикновен и непросветен търговец, той сподели откритието си със съседите си и скоро пътят за производство на сирене станал известен на много номадски племена.
Високо-хранителният продукт има свои собствени видими черти - дупки. Има съвсем логичен въпрос - защо се появяват? В сиренето се образуват дупки от различни форми в резултат на отделянето на атоми въглероден диоксид по време на ферментацията му. Млечните соли, когато взаимодействат с киселинни бактерии, образуват калциев ацетат и въглероден диоксид. Натрупвайки се в кухините на сиренето, се образуват дупки.
Първоначално приготвеният материал може да бъде различен по състав - резултатът е специфичен вид сирене. Специалните форми се пълнят с получената маса под силно налягане и се уплътняват.
Получените калъпи на сирена се прехвърлят в камери, докато продуктът узрее. Вътре мехурчетата от въглероден диоксид се отделят по време на окислителния процес и колкото са повече, толкова повече дупките се образуват.
Когато сиренето се втвърди може да се види крайната картина на активно "дишане" на сирената. Ако налягането е равномерно нанесено върху формата, резултатът е диаметрално идентични отвори. В случай на промяна в концентрацията на газове, на места сиренето ще се уплътни повече. Колкото по-наситена е консистенцията на сиренето, ще се образуват толкова по-малко газообразни мехурчета.
Във всеки случай, независимо от размера на дупките, сиренето остава най-търсеният млечен продукт. Готвачите прекарват часове, наслаждавайки се на послевкуса, а ароматът на сиренето е все още във въздуха за дълго време.
Така че защо в сирене има дупки
Дупките се управляват от микрофлората. Размерът на дупките и изобщо тяхната наличност (има и цели, "слепи" видове сирене) се диктува от кваса. В зависимост от вида се получават продукти с различен вкус, с отвори с различни форми и размери. И накрая, дупките, разбира се, се образуват по време на узряването на деликатеса. Дупките в деликатеса нямат собствен вкус, но те му придават толкова уникален чар и апетитен външен вид.
