Телешките глави трябва да са съвършено пресни. Те се измиват, изваждат се езиците и мозъците, след което се отделя мускулатурата. Тя се измива и се осолява, като се държи в преварена и охладена саламура (180 г сол, 2 г селитра и 10 г захар на 1 л вода) 10-12 дни в хладно помещение.
След това месото се обезсолява 24 часа в студена вода, бланшира се и се нарязва на филийки с дебелина 1.5 см.
Филийките се нареждат плътно в буркани, като се посипват със смлян черен пипер и се заливат с избистрен прецеден бульон, в който е прибавен по 1 г желатин на литър.
Месото в готовите консерви трябва да представлява 75-80% от нетното тегло.
Бурканите се затварят и се стерилизират при 105 градуса в продължение на 120 минути за буркани 1 л и 100 минути за буркани от 500 мл.
Бланширане: То се състои в попарване на обезкостеното месо във вряща вода (в някои случаи изпържване на месото в гореща мазнина).
Когато бланширането става във вода, месото се нарязва на парчета до 500 г, а съотношението между месото и водата е 1:1. Във водата се отделят част от тлъстините и разтворимите съставки на месото, които заедно с водата образуват бульон. В една и съща вода може да се бланшира три партиди месо.
