След бурната ферментация, която започва почти веднага след изстискването на гроздето, всеки винар е изправен пред дилемата кога точно да източи виното от джибрито. Всъщност на този въпрос не може да се отговори еднозначно, защото това зависи от редица фактори.
На първо място зависи от това дали ще консумирате виното веднага, или възнамерявате да го оставите да отлежи преди да го пиете.
Вината, които са предназначени за непосредствена консумация, се източват до десетия ден след приключване на процеса на бурна ферментация, като за различните сортове вино варира от 6-7 до 10 дни.
Вината, които ще бъдат оставени за отлежаване преди консумация, се оставят в джибрито в продължение на 20-25 дни от бурната ферментация, след което и едните, и другите се прехвърлят в чисти съдове, където да завършат естествения процес на тиха ферментация.
Готови са за консумация, когато се избистрят. Времето за избистряне варира в зависимост от сорта грозде, захарността и температурата, като обикновено се движи в границите на 40-45 дни.
