- 06.11.12 01:03#1Виктор
НовакРегистрация: 24.10.11Град: -Отговори: -Домашна бираЗдравейте на всички готвачи на ястия и създавачи на напитки!
Отварям тази тема защото от година и нещо съм започнал с това хоби и имам желанието да го популяризирам сред хората в България.
По света на домашното пивоварене му викат - Homebrewing и има страшно много почитатели. Както и много магазини за продажба на необходимите материали - малц, хмел, дрожди - както и оборудване за тези, които не могат да си го направят сами.
Разбира се - за малки обеми може да се ползва всичко налично в кухнята - големи тенджери, бъркалки, тензух или мрежа за комари (за прецеждането), гевгир, и т.н.
Ферментацията може да се прави в бутилки от минерална вода - има такива от 5, 10 л. че и от 20.
Препоръчително е да се направи т.н. воден клапан - най-просто представлява маркуче което преминава през гумената запушалка на бутилката (или капачката й) и влиза в буркан с вода. Така отделящият се по време на ферментацията въглероден двуокис излиза лесно, но не се позволява влизането на въздух.
Бутилирането на полуготовата домашна бира става в каквито имаме бутилки с добавката на 1% захар за газировка (10гр.захар на литър бира).
Процесите по създаването на домашната бира са следните :
1.Смилане на малца (може да се поръча смлян).
2.Озахаряване на малца по определена температурна схема в зависимост от конкретната рецепта за вида бира.
3. Промиване на малцовите трици с т.н. промивна вода.
4. Варене на бирената мъст с хмела.
5. Охлаждане и ферментация с бирени дрожди.
6. По желание вторична ферментация и после бутилиране с малко захар за да стане естествена газировка в бутилките.
7. Отлежаване и консумация.
Този процес се нарича All grain brewing - т.е. бира от зърното до края. Има и по-лесен вариант - купува се малцов екстракт за определен тип бира или направо кит за бира, и после се започва от варенето или направо от ферментацията.
Озахаряването на малца е много интересен процес, свързан с наличието на определени ензими в него. Това са предимно следните ензими :
1. Алфа амилаза.
2. Бета амилаза.
3. Протеаза, бета глюканаза, ксиланаза, лимит-декстриназа и т.н.
Първите два ензима са от решаващо значение. Те действат при различни температури и имат различни киселинни оптимуми, но заедно дават профила на бирата - дали ще е силно алкохолна и слаба на тяло, или обратно - слабо алкохолна и силна на тяло или някъде по средата.
Алфа амилазата е по-високотемпературният ензим от двата, тя действа в границите на 65-75гр.
Тя разкъсва наедро парчета от нишестето (по-точно от втория компонент на нишестето - амилопектинът) и визуално прави кашата по-течна. Затова и още е известна като втечняващ ензим.
Бета амилазата е активна в диапазона 56-68 гр. и действа директно върху първия компонент на нишестето - амилозата като накъсва двойки глюкозни молекули, създавайки простата захар - малтоза.
Действието й се разпростира и върху парчетата амилопектин, разкъсани от алфа амилазата, като ги разцепва отново на малтозни единици.
Затова и тя е известна още като озахаряващ ензим.
Комбинираното действие на двата ензима води до пълното разграждане на нишестето в малца и до крайните продукти от него - декстрини и прости захари.
Първите правят тялото на бирата, а вторите - алкохола (след ферментацията естествено)
Другите ензими са важни в ниските температури, след 56 гр. те престават да действат и над 60 денатурират безвъзвратно.
Паузата около 55 гр. е за тях - наричат я още белтъчна (протеинова) пауза. Тя се налага когато се работи с ниско модифицирани малцове в които има високо белтъчно съдържание. Не трябва да се прекалява с нея защото после бирата няма да има добра и стабилна пяна.
Дрождите са много важен елемент в бирата - те са два вида :
С горна и с долна ферментация.
Първите работят при по-високи температури 15-25 гр., развиват се по повърхността на течността, правят бирата по-плодова, с характерни сладникави нотки и се използват за т.н. бири ейл (Ales) - английски и белгийски тип, както и германски.
Дрождите с долна ферментация работят при много ниски температури 5-12гр. и при отлежаването 0-2гр.
Те формират по-изчистен ароматен профил, с характерен малцов вкус и изразен хмелов аромат. Това са т.н. лагер бири (Lager) най-известни от тях са пилс бирите , а у нас - всички промишлени бири са лагерен тип.
Възможни са и вариации - долноферментиращи дрожди при температури като за горна ферментация - Калифорнийски стийм бира, както и определени дрожди с горна ферментация оставени макар и бавно да ферментират на лагерни температури правейки един много изчистен тип ейлове, почти като лагерния тип - Нотингам дрожди на температура 10-15гр.
Интересен и много търсен тип бири са т.н. вайцени или вайс-бири. Това са бири от два вида малц - пшеничен и ечемичен. Отличават се със силен плодов аромат - банани и дъвка, характерна мътност и много приятен вкус.
У нас има няколко представители - Болярка-вайс, Каменица пшенично и др.
Ще се опитам да събера в тази тема няколко опорни рецепти за различни видове домашна бира, предимно с горна ферментация, понеже ниските температури характерни за долната могат да бъдат удовлетворени само в студените зимни месеци.ОтговорОтговор с цитат - 18.01.16 11:52#2Лидия - Гери
ГотвачРегистрация: 04.12.15Град: ПерникОтговори: 570от: Домашна бираНе обичам бира и не пия. Но ми се струва трудоемко и бавно за изпълнение.ОтговорОтговор с цитат - 02.02.16 01:17#3Гергана Георгиева
ГуруРегистрация: 19.01.16Град: РадомирОтговори: 527от: Домашна бираТо това си е цяла наука...ще отида до магазина :blush:ОтговорОтговор с цитат - 03.02.16 02:13#4Джемиле Чешлиева
Мастър ШефРегистрация: 07.01.16Град: БориноОтговори: 554от: Домашна бираДобре е да се знае как се прави това, което обикновено консумираме.ОтговорОтговор с цитат - 03.02.16 09:56#5Гергана ГеоргиеваГуруРегистрация: 19.01.16Град: РадомирОтговори: 527от: Домашна бираТова,което ни предлагат в магазина,едва ли има нещо общо с това което човека е описал по-гореОтговорОтговор с цитат
- 31.03.16 04:24#6Yana G.
ГотвачРегистрация: 01.02.16Град: ВарнаОтговори: 331от: Домашна бирамного интересно и със сигурност страшно различно от това, което си купуваме и сме свикнали да консумирамеОтговорОтговор с цитат - 31.03.16 06:42#7Ваня Благоева
ГотвачРегистрация: 10.01.16Град: ЛомОтговори: 574от: Домашна бираНикога не съм правила, предпочита да си я купя от магазина.ОтговорОтговор с цитат - 15.04.16 02:56#8Валентин Миранов
Помощник ГотвачРегистрация: 14.04.16Град: ЛомОтговори: 705от: Домашна бираНикога не съм правил.ОтговорОтговор с цитат - 27.09.16 05:50#9Веселина Константинова
АвторРегистрация: 01.12.15Град: КарловоОтговори: 503от: Домашна бираТо си е цяла наука.ОтговорОтговор с цитат - 27.09.16 06:17#10ВИЛИ-Виолета Матева
АвторРегистрация: 27.06.12Град: КаменоОтговори: 665от: Домашна биратрудно е ,по добре си купи една бира и готово 
ОтговорОтговор с цитат - 27.09.16 06:24#11Албена Асенова-Писева
ГуруРегистрация: 08.05.13Град: ВарнаОтговори: 482от: Домашна бираНяма лошо,но това занимание си иска своето време и място.ОтговорОтговор с цитат - 27.09.16 08:07#12Христилияна Димитрова
Мастър ШефРегистрация: 04.06.16Град: ПлевенОтговори: 238от: Домашна бираДоста трудно изглежда. Но е хубаво да се знае как се прави.ОтговорОтговор с цитат
Facebook
Любими
Twitter
Pinterest