- 03.07.17 09:32#1Hristo Kyurkchiev
![Hristo Kyurkchiev]()
Регистрация: 03.07.17Град: Велико ТърновоОтговори: 1Специфични термини, използвани от професионалните готвачиМного бих искал да науча поне някои от термините, използвани от мастър шефовете. Когато гледам някое предаване понякога не успявам да схвана, какво точно са направили.ОтговорОтговор с цитат - 06.07.17 08:41#2Hristo Kyurkchiev
Регистрация: 03.07.17Град: Велико ТърновоОтговори: 1от: Специфични термини, използвани от професионалните готвачиРечник на най-важните и често използвани кулинарни термини
Никой не се е родил научен. Ето защо е важно, независимо колко рецепти сме публикували в нашия сайт, да въведем и тази статия за тези от вас, които прохождат в кулинарното изкуство. Какви са основните термини, използвани в описанията на много рецепти, които стряскат незнаещите и какво означават всъщност - нека видим в следващите редове на така наречения Речник на кулинарните термини:
Глазиране
Представлява заливане на готовия продукт с глазура с цел придаване на завършен, естетичен вид и вкус. Прилага се основно върху сладкиши, плодове, хляб и месо. Глазурите най-често са сладки.
Деглазиране
Разтваряне на остатъците от даден продукт, полепнали при запържване по дъното на тиган или тенджера. Целта е да се използват в по-нататъшната обработка на ястието. Най-често се деглазира с вино, коняк или бульон.
Застройване
Кулинарна техника, с която се цели създаване на плътност и повишаване хранителната стойност на супи и сосове. Съществуват няколко вида: с яйца, с яйца и кисело мляко, с яйца, кисело мляко и брашно, с прясно мляко, с прясно мляко и яйца, със сметана, сметана и жълтъци. Продуктите се разбиват с тел и постепенно към тях се долива бульон от супата или сос, като по този начин се уеднаквява температурата. След това продуктите се връщат в готовата супа или сос и тенджерата се оттегля от огъня. Съществува и пресечена застройка, като се разбива яйце и през цедка се добавя към супата. Разбърква се непрекъснато, за да се получат "конци" от яйцето.
Поширане
Варене на продукт във вода или друга течност без кипване. Температурата е около 70 - 80° С. Този метод на кулинарна обработка се използва за варене на риба с деликатно и крехко месо, както и на някои зеленчуци. Кипва се вода с ароматни подправки и зеленчуци. Тенджерата се оттегля от огъня и продуктът се потапя в получилия се бульон. Престоява в продължение на 15 - 25 минути. По този начин се приготвят пъстърва, сьомга, морски език, брюкселско зеле, аспержи, броколи и други.
Сотиране
Бързо пържене в малко количество мазнина. Най-често този метод се използва за приготвяне на зеленчуци в дълбок тиган. Точно затова наричаме и любимите ни пресни картофи Сотирани картофи или Картофи Соте - заради начина им на приготвяне.
Филетиране
Отделяне на филето от костите при риби, пилешко, свинско, телешко месо.
Бланширане
Използва се главно при плодове и зеленчуци. Представлява потапянето на продукта във вряща вода за съвсем кратко (5 - 10 секунди), изваждане и незабавно охлаждане под течаща студена вода.
Варене на водна баня
В съд с вряща вода се потапя друг съд с продукта, който се готви. Използва се обикновено за готвене на лесно загарящи смеси, например сосове или кремове. Основното предимство на водната баня е, че се осигурява равномерно разпределение на топлината. Друго предимство е, че осигурява по-добър контрол на температурата, тъй като вренето на водата във външния съд се контролира лесно визуално, а температурата във вътрешния съд е много близко, но по-ниска от тази във външния съд.
Течно мариноване
Прилага се обикновено при месо от дивеч, говеждо, или овнешко. Маринатата се приготвя от равни части оцет и вода, като се прибавят сол, черен пипер, бахар, малко захар, и нарязани кубчета ароматни корени (целина, корен от копър, корен от магданоз). Сместа се вари кратко време, след което се оставя да изстине и се прецежда. В нея се поставят парчетата месо, като над тях винаги трябва да има течност и се оставя да престои обикновено от 24 до 48 часа. Това е базова рецепта за марината. Добавят се различни продукти, като чесън, вино, лимонов сок, лук, соев сос, в зависимост от конкретното ястие, което се приготвя.
Редуциране
Сгъстяване чрез варене на течности или сосове, в следствие на което се концентрира вкуса и аромата им. Трябва обаче да се избягва дългото варене, тъй като може да изчезнат част от ароматите.
Транжиране
Нарязване на сготвено месо на подходящи за сервиране парчета. Прилага се при големи късове месо, или цели части и птици, като например, цял бут, плешка, пиле, пуйка и други.
Фаршироване
Пълнене вътрешността на продукт със ситно нарязани зеленчуци, месо, риба. Фаршироват се обикновено цели птици, чушки, патладжани, домати, плешка или яйца. При месата отворът след напълването се зашива с дебел конец.
Фламбиране
Представлява готварска техника, при която към ястието в тиган се добавя етилов алкохол и се запалва, като най-често това се прави пред клиента, при сервиране. Смята се, че при изгарянето на алкохола се предава част от аромата му, но може би основното предимство на фламбирането е спектакълът, който създава при сервирането на храната.
Шпиковане
С тесен нож се промушва месото и образувалият се процеп се запълва с различни продукти като бекон, чесън, целина, морков, лук. Придава допълнителен аромат, а беконът предпазва месото от изсъхване.
Шприцоване
Изкарване на кремообразен продукт под налягане през накрайник с определена форма (шприц), при което изтичащата струя придобива формата на накрайника. Използва се за украса на солени и сладки ястия, кейкове и торти.
Карамелизиране
Нагряване обикновено на захар или захарен сироп, докато не стигне тъмнокарамелен цвят. При този процес се получава оксидация, разграждане на сложните захари до прости и последващи реакции помежду им. Визуално захарта се разтопява и променя цвета си до тъмнокафяв, при което се получава орехоподобен аромат. Карамелизираната захар се използва за глазури, бонбони или в някои сосове.
Задушаване
Топлинна обработка на продуктите, при която се готви задължително под капак. При продуктите се налива малко количество вода, бульон или мазнина. Образува се пара, която циркулира в съда, и продуктът постепенно достига кулинарна готовност.
Сега вече нямате оправдание за несготвените от вас най-вълшебни и леко по-сложни рецепти в нашия сайт! Успех
Автор: Сандра АлексиеваОтговорОтговор с цитат
Facebook
Любими
Twitter
Pinterest