Как зрее сиренето?
Kako sazreva sir?How Does White Cheese Mature?
gotvach.bg»Статии»Кулинарни Съвети»Как зрее сиренето?

Как зрее сиренето?

Пламена M.Пламена M.
Джедай
2k2k
Правене на сирене
Презареждаща се електрическа помпа за вода, USB зареждане
Практичен аксесоар за вашия дом:
Презареждаща се електрическа помпа за вода, USB зареждане
40.00 лв.
Виж ››

Процесът на зреене на сиренето е последният етап от приготвянето му. Предшества се от подсирване, отцеждане и пресоване на сиренината, нарязване и солене. При него се получават най-сложни промени в съставните му части. През този период се формират свойствата, придаващи характерните за вида на сиренето особености, а именно – органолептичните.

При зреенето, като най-съществени промени, настъпващи в сиренето, са тези в белтъците и в по-малка степен при мазнините. Още едва в първите часове след подсирването микроорганизвите от закваската се размножават бурно, лактозата се разгражда до глюкоза и галактоза, а от там и до млечна киселина.

Зреене на сирене

С течение на процеса се повишава и цялостната титруемата киселинност. Чрез повишаването на млечната киселина калцият от калциевия параказеинат се превръща в монокалциев. Това ново съединение може да набъбва, като по този начин спомага за слепването на отделните зърна и придаването на еластичност на сиренето.

За да се получат така характерните за сиренето органолептични и хранителни свойства, най-голямо значение има промяната в казеина. Тя преминава през пет сложни етапа.

Бяло сирене

При процеса зреене, в резултат на получените разпадни продукти, се получават така типичният специфичен вкус и мирис на сиренето. Тази съвкупност се нарича „букетът на сиренето“.

Вкусовите качества на сиренето след зреенето основно се дължат на някои аминокиселини. Най-силно се определят от глутаминовата киселина, както и от още 130 вида летливи вещества. Сред тях са амините тирамин, триптамин, хистамин, метилаланин, диметил и триметиламин и други.

Зреенето става при 15° и трае 45 дни. През първите няколко белтъците се разграждат от химозина. След 12 - 14 дена започва и действието на протеолитичните ендоензими, освободени след смъртта на млечнокиселите микроорганизми.

Процесът зреене цели да уплътни получената млечна киселина, която е и неговият консервант. Според суровината у нас сирената се делят на няколко типа:

- Козе сирене и биволско сирене;

- Краве сирене;

- Овче сирене;

- Смес;

Освен това сирената се делят и по местността, в която са направени. Процесите обаче навсякъде са почти едни и същи, с малки разлики на местно ниво.

Имайте предвид, че предоставената информация има информативен характер и се отнася за домашното бяло сирене. Процесът и технологията на зреене на различните видове сирена е различен, а и много често е строго пазена тайна.

Facebook
Любими
Twitter
Pinterest

Рейтинг

4.5
53
40
31
20
10
Дай твоята оценка:

Коментари (1)

Изпрати
Технолога
Технолога
21.05.2015 12:45
На БорЧвор слагат разни химий да става "зряло" за няколко дни
3
0