Днес съществуват много начини за консервиране на храна, които да я запазят дълго след нейното приготвяне. Днешните достижения на кулинарията в това отношение са плод на много опити, започнали още в дълбока древност.
През вековете хората са се опитвали да запазват храната, която са приготвили, за по-дълго време чрез различни видове обработка. Един от начините на запазване на сготвената храна за дълго е конфитирането, или още обработка с метода конфи.
Конфитирането - стар метод за съхраняване на меса
Произходът на този вид кулинарна обработка е френски принос. Датира още от Средновековието, когато са се съхранявали плодове със захар, откъдето водят произхода си думите конфитюр и конфета.
Методът конфитиране започва да се прилага за консервиране на различни видове меса и е особено популярен в югозападната част на Франция. Там хората са запазвали дълго месото, като са го покривали със слой мазнина и така са предотвратявали достъпа на въздух, който би развалил месото.
Кое е наложило конфитирането на месо?
През ХІХ век в района на Байон, Франция, започват да отглеждат много царевица. Това дава възможност да се угояват птици, особено гъски и различни специалитети от гъши дроб стават кулинарно изкушение за французите. Поради липса на уреди за охлаждане, се измисля начин за консервиране. Това е запазване на сготвения продукт в собствен сос. Той се оказва много сполучлив и оттогава датира специалитетът патешко конфи.
Как се конфитират различни меса?
Конфитирането по своята същност представлява бавно готвене на месото на ниска температура, под 100 градуса. Готвят се домашни птици и месо, като условието е те да имат тлъстини. Готвенето е бавно, в собствената мазнина, а после месото се съхранява в нея. Техниката конфи е ефикасна, защото мазнината създава плътен слой около месото и не позволява да проникнат бактерии, които да го развалят.
Освен като термин за консервиране на месото, конфи е и процес на термична обработка, която трябва строго да се спазва. Готвенето става бавно, продължително, на слаб огън в собствен сос от мазнината, а температурата трябва да се поддържа постоянна. Месото не се пържи, а бавно се сготвя и така се запазват всички аромати и полезни съставки на хранителния продукт.
След като месото е сготвено, за да се съхрани, трябва в дълбок съд да се налее от мазнината, да се охлади, докато стегне, после да се подредят сготвените патешки бутчета или друго месо и отново да се залеят отгоре с останалата мазнина, така че да се покрият. После съдът се покрива плътно и се съхранява дълго време на хладно.
По този начин може да се приготви и запази свинско, овнешко, гъше месо или друг животински продукт с тлъстини.
