Традиционният немски хляб Пумперникел (Pumpernickel) се прави от грубо ръжено брашно с парченца несмляно зърно. В днешно време хлябът има над 300 варианта на приготвяне, но една е автентичната рецепта за него. Тя идва от немската територия Вестфалия (историческа област в северозападна Германия, в настоящo времe образува източната част на Северен Рейн-Вестфалия). Именно на тази територия се пече прочутият вестфалски хляб по старинна технология в продължение на 24 часа при температура 120 градуса.
Там се спазва и простата му рецепта, запазена от години: най-малко 90% едрозърнесто ръжено брашно или пълнозърнесто ръжено брашно или смес от двете, плюс вода, сол и мая. Други незадължителни съставки са малц, захарно цвекло или сироп. Хлябът е ароматен, вкусен, здравословен, първокачествен и съдържа богата палитра от полезни вещества. Разбира се хлябът се прави и в други точки на света, но те се различават по някои съставки и начина на приготвяне. Например в Северна Америка в Пумперникел се прибавят оцветители, ароматизатори и пшенично брашно, както и при печенето се намалява времето за сметка на по-висока температура.
Традиционният немски хляб не съдържа никакви оцветители има характерен тъмнокафяв цвят, а вкусът му е като на сладък тъмен шоколад с земен аромат на кафе. За да се постигне това, хлябовете се пекат в дълги тесни тигани с капаци от 16 до 24 часа при ниска температура (около 120°C или 250°F) - така захарите в брашното бавно се карамелизират във фурната, която е изпълнена с пара. При изпичането си вестфалският хляб има много малка коричка или почти никаква, заради самото печене, което е на водна баня.
Докато някои търговски пекарни масово произвеждат хляб на едро, много американски семейства използват традиционните рецепти и време за печене. Някои масово произведени хлябове в Северна Америка могат да включват естествени оцветители като меласа, карамелен сос, кафе или какао на прах, за да имитират различните нюанси на кафявото от традиционния немски хляб. Както е често срещано в съвременната търговска практика за печене, търговските пекарни по цял свят често добавят пшенично брашно, за да осигурят структурата на хляба с глутена и дрожди за ускоряване на втасването в сравнение с традиционната закваска за хляб.
За увеличаване на производството и печалбите се забравя за бавното печене, характерно за немския хляб, в резултат на което той не се различава от тъмен ръжен хляб. Някои магазини и бутикови пекарни в Америка все още използват вековни рецепти.
Но така или иначе съгласно правото на Европейския съюз автентичният вестфалски Пумперникел може да се произвежда само в Германия. Търговската употреба на термина Westfälischer Pumpernickel се регулира от схемата на Европейския съюз за защитените географски указания (ЗГУ). Хлябът може да се продава само с това наименование, ако производственият процес - от смесването на тестото до печенето, се извършва във Вестфалия, районът, където ръжта е традиционна култура, а хлябът се пече повече от пет века.
Доста време трябва да отделите, ако ще печете оригиналния хляб в домашни условия - ще трае доста дни. На първия ден трябва да накиснете ръжени семена да престоят за една нощ и да замесете първичното тесто от ръжено брашно, вода и мая и да престои и то за една нощ на топло. Втори ден – сваряват се напоените ръжени семена и се прибавят към втасалото тесто с още брашно заедно със сироп, който може да е кленов или златен сироп.
Поставя се готовото тесто в съдовете за печене и се оставя на топло за още 2-3 часа. След това се пече във фурната на водна баня за 1 час на 150 градуса и след това за 13 часа на 100 градуса. Когато хлябът е изпечен, се спира фурната и се оставя вътре за още един час да поеме остатъчната топлина, която все още генерира фурната. По време на печенето на всеки час се прибавя по малко гореща вода, за да продължи печенето на пара.
Готовият хляб може да се съхранява и във фризера за няколко месеца, увит в хартия за печене, а ако ще го ядете веднага..., пак няма да можете да го опитате, защото той трябва да преседи 3-5 дни на хладно място, преди да си отрежете от него и да се насладите на уникалния му вкус.
За да се насладите на хубав диетичен ръжен хляб, може да пробвате следната рецепта за домашни условия:
350 г ръжено брашно
150 г пълнозърнесто брашно
500 мл топла вода
1 с.л. меласа
1 с.л. олио
1 ч.л. сол
1 ½ ч.л. мая
канела на вкус
слънчогледови семки или други ядки по желание
Замесва се първично тесто с част от двата вида брашно и маята, разтворена в топла вода. Оставя се да втаса за 1 час на топло, а след това се прибавя останалото брашно и другите съставки, отново се размесва добре и се оставя за втори път да втаса за около 3 часа на топло. Печете хляба на 180 градуса, като съдът за печене трябва да е в друг съд с вода, за да се получи водната баня. Канелата и слънчогледовите семена са по ваш избор.
Обикновено хлябът се консумира поръсен с пудра захар. Пумперникел се яде не само със сладко, той се комбинира добре и със солени съставки върху филийките. Също така е включен във вкусни десерти като например шоколадов пудинг с Пумперникел, ябълковите Пумперникел Бети и Вестфалската дреболия.
С каквото и да съчетаете хляба, ще е вкусен. Развихрете се в кухнята и си направете невероятен ръжен хляб, като в него всеки път добавяте и различни семена, канела, кафе, какао или кленов сироп. Това е невероятен леко сладникав плътен хляб с много богат вкус. Насладете му се.
