Италиански квас за по-вкусни печива - Lievito madre

Италиански квас за по-вкусни печива - Lievito madre

Има вид квас, който италианците наричат майчини дрожди или Lievito madre. Интересното при него е, че не се усеща онази кисела жилка, която е характерна за традиционния квас, развил в себе си дрожди. Италианските пекари имат особено грижовно отношение към Света левито мадре - отглеждат я при строго определени условия, измиват я, завиват я. Тя дава своята любов във вкуса на печивата.

Да се приготви този квас, е лесно, необходими са само три съставки от:

50 г червено хубаво узряло грозде

50 мл изворна вода или вода без хлор

Италиански квас Lievito madre

200 г висококачествено бяло брашно с протеин 12.5 %

Гроздето се смила в блендер задължително със семките и люспата му. След това се добавя брашното и водата. На ръка се оформя тесто, което се навива на руло и се поставя в дълбок съд с вода. Покрива се с памучна кърпа. Оставя се за денонощие. През това време тестото ще смучи от водата, ще набъбва, с което се активира животът в него, ще се разтваря и накрая ще изплува отгоре на съда. По повърхността ще се образуват мехурчета. Това са газове, които се появяват, благодарение на основните съставки в кваса - дрождите и млечнокиселите бактерии. За няколко дни ще се роди нов живот, водата около Левито мадре се превръща в истински квас.

Активната съставка на кваса се обособява в най-горния слой на водата. Събира се с ръка и се отцежда от излишната вода. Може да се подхрани, като се добави брашно, което се равнява на 30% от теглото на изваденото от водата. Полученото тесто вече е с активен живот. Завива се в кърпа и се завързва, така че да не прониква въздух.

Квас за хляб

Подхранването на левито мадре е в следната схема: 2 :1 : 2 + 20%.

Готовият квас може да се съхранява в буркан, в който ще има възможност да расте. Може да се опакова в алуминиево фолио или стреч фолио. Когато се ползва, от кваса се взима парче и се накисва в подсладена вода със захар или мед, като в 1 литър вода се добавя 1 ч.л мед. Късчетата от кваса се държат около 20 минути във водата. Така той се активира и най-вече се отнема онзи кисел вкус.

Левито мадре може да се подхрани с бяло брашно, но с висок процент на протеин. Оформя се като тесто, а не като каша, както е познато. Смята се, че при тази консистенция флората, която се развива в кваса, е по-стабилна. Готовият квас се държи на стайна температура и се подхранва веднъж на 2-3 дни. Ако горният слой на оформеното пакетче квас изсъхне, се изрязва с нож, отдолу в сърцевината е пресен хубав, свеж, активен квас.

Хляб с квас

По принцип, за да се изпече хляб с обикновен квас, се използва не повече от 10 грама. Не се препоръчва по-голямо количество, за да не стане печивото с кисел вкус. Но при левито мадре тази опасност не съществува, затова този квас може да се ползва в по-голямо количество, дори до 300 г на 1 кг брашно.

Печивата, независимо дали са сладки или не, се отличават с хубав вкус и аромат благодарение на италианският квас Lievito Madre.

5 2
4 0
3 0
2 0
1 0
Дай твоята оценка:

Коментари

Изпрати