Разфасоването на месо е сложна дейност и изисква добра квалификация. Съществуват транжорни, където това се върши на професионално ниво. Информацията как се извършва транжирането на цяло прасе е необходима, за да може всеки да е наясно коя част от животното да си купи за съответната рецепта, която иска да приготви. Какви са принципите на разфасоването на прасе?
Принципите на транжирането са съобразени с деветте части на прасето, които се смятат за основни и се разделят една от друга: главата, врата, котлетите, бонфилето, контрафилето, горния бут на прасето, долния бут, свинските гърди и плешката. Ще се спрем накратко на използването на отделните части на животното.
Главата на прасето - тя може да се продава цяла. От нея се приготвят супи, както и деликатеси със свински език и мозък. Ушите са частта с хрущял с голямо съдържание на желатин. Прибавя се към супите за постигане на по-плътна консистенция или се използва при приготвяне на пача, където е желиращ агент. Бузите се състоят от мазно месо, което се използва при рецепти за по-мазни ястия със зеленчуци.
Месото от врата на прасето е мазно, но не цялостно. Сърцевината е от червено месо, по краищата е бяло. Приготвя се на скара като мазната част е естествен източник на мазнина за печене.
Свинските котлети се наричат още рибица. Това е най-качествената част от месото за приготвяне на пържоли, както и всякакви други ястия. Тази част е много крехка и сочна, а процентът на мазнините - малък.
Бонфилето е част от мускула с месо около ребрата. Въпреки жилите на мускулите, с които е обвито, това месо също е крехко и с малко мазнина. При използване в неподходящи рецепти може да се получи много сухо. Най-добре е да се използва за рецепти със зеленчуци или сосове.
Контрафилето е цялата част от гърба на прасето, понякога обхваща и бонфилето. То е по-месеста част, сравнено с бонфилето, но също може да стане прекалено сухо. Ако се правят пържоли от него, задължително е да се поднесат със сос.
Месото над задните крака и опашката, заедно с мускулатурата, се нарича горен бут. Има повече мазнина от филето. Месото е крехко, леко мазно и е идеален вариант за пържоли. Това месо също е първокачествено.
Месото от опашката до коляното на прасето, заедно с кокала, представлява долния бут на прасето. То е крехко, сочно, мазно и много вкусно. Може да се пече цяло, да се направят пържоли, всякакви ястия, както и кайма.
Месото от корема и мускулите, което се намира в долната част на прасето, между краката, се смята за второ качество месо, но приготвено на бавен огън става много апетитно. Подходящо е за супи, защото се разварява добре.
Месото от предните два крака, от рибицата до ставата на коляното, е свинската плешка. Месото е по-сухо и с повече влакна. Подходящо е за кайма, която е по-суха, както и за ястия, в които се добавя мазнина. Добре е месото да се готви по-дълго време, или да се задушава. Това месо се смята за второ качество.
Краката от коляното надолу/джолан/ и ушите се определят като трето качество свинско месо. Тъй като съдържат желатин, с тях може да се сгъстяват супи или да се прави пача.
