Кафенета, бистра, бирарии, кръчми, ресторанти… Те са душата на всеки голям град, неразделна част от живота му, от миналото и бъдещето му. Много спомени и много надежди и в личните истории на хората.
И въпреки това колко са онези, които се замислят за разликите между тези заведения? Които успяват да ги различат?
Ето няколко “урока” от едни от големите имена в ресторантьорството.
Да се отвори бирария, означава да се осигури непрекъснато обслужване от рано сутрин до късно вечер, както и богат избор на ястия - от яйца на очи до омар. Тези заведения се наричат бирарии, защото исторически става дума за места, предназначени за производство на бира на място, напитка, която започва да се пие сериозно в Европа от 19 век, обяснява Лилиан Комбурю, която е управител на едно от големите парижки кафенета, Grand Café Capucines.
Колкото до бистрото, то е отворено само в часовете за хранене и предлага меню с малко ястия. Списъкът с храни се различава по големината си и по разнообразието си и може да се каже, че е доста по-незабележим в сравнение с този на бирарията. “Това е и място, където се предлага повече вино”, добавя Кристоф Жули, собственик на друго известно парижко заведение, Bouillon Chartier.
В бистрото атмосферата е доста по-приятелска и неформална, а предлаганите ястия са по-прости. Патешко конфи или пържола с пържени картофи се приготвят като вкъщи и са символите на семплата и бърза храна. Названието “бистро” идва от руската дума “быстро”, което означава бързо. Руските войници, базирани във Франция през 1814 година, след битката за Париж, са използвали този израз, за да пришпорят сервитьорите, които смятали за доста бавни.
Така че бистрото няма нищо общо с кафенето. В световната столица на кулинарията кафенето е запазено място за дълги разговори между приятели, артисти и философи, където човек остава толкова време, колкото има.
Ходим в кафенето главно за да консумираме напитки и евентуално, за да хапнем лека закуска. “Но най-много сандвич или салата”, обяснява Клод Гитар, управител на френска бирария. Кухнята предлага нещо, което да се хапне почти в движение.
Не е като храната в ресторанта. Тя е друга вселена.
След революцията кралските готвачи, които останали без работа, отворили свои заведения, в които продължили да правят и сервират ястия, вдъхновени от времето си при Краля. Именно тези места дават началото на ресторанта и се превръщат в познатите ни днес заведения, където се предлага изискана храна и където работят едни от най-известните шеф готвачи в света.
