Един от най-популярните и любими начини за запазване на зеленчуците у нас е поставянето им разтвор от оцет и сол или само в солена вода, при което се предизвиква млечно-киселата им ферментация.
Приготвените по този два начина консерви носят общото название туршии, макар че когато консервиращото средство е оцетът и солта, по здравословни показатели далеч отстъпват от тези, при които имаме вече образувана млечна киселина.
Туршията може да се приготви еднообразна или в комбинация от други зеленчуци. За по-голяма трайност между зеленчуците се слагат корени хрян, лозови, вишневи или дъбови листа.
Пиперките или камбите в туршиите можем да употребяваме в сурово състояние, както и мариновани, печени или пържени. В първия случай за предпочитане е да се смесят с други зеленчуци като карфиол, зеле, моркови, зелени домати, които подобряват вкусовете и ускоряват узряването - т.е. втасването на туршията.
Тази рецепта за пълнени камби туршия, която от години се приготвя в моето семейство, е от моята баба. За нея избираме пресни и здрави зеленчуци.
Необходимите съставки:
камби - 7 кг.
зелка - 1 бр., бяла, с по-малък размер
зелка - 1 бр., червена, с по-малък размер
чушки - 1 кг., зелени и червени
карфиол - 1 глава
моркови - 1 кг.
целина - 1 глава
кервиз - 2 връзки
черен пипер - 1/2 пакетче
бахар - 15 зърна
хрян - 2 връзки
вишневи листа
лозови клонки
трилитрови буркани
За маринатата:
оцет - 2.500 литра
вода - 3 литра
сол - 300 гр.
захар - 400 гр.
черен пипер - 1/2 пакетче
бахар - 15 зърна
хрян - 2 връзки
Приготовление:
Измиваме старателно всички зеленчуци и ги оставяме да се отцедят от водата. Камбите и пиперките почистваме от семена и дръжки, като внимаваме да не нарушим целостта на камбите. Посоляваме внимателно тяхната кухина и ги подреждаме с дъното надолу в широки съдове. Така престояват едно денонощие.
Приготвяме смес за напълването им от зелето, морковите, чушките и целината. Нарязваме зелето на ситно, най-бързо е в блендер с подходяща приставка за нарязване. Морковите и целината настъргваме, а чушките нарязваме на кубчета. Карфиола накъсваме на ситни розички, а от връзката кервиз отделяме листенцата от дръжките. Листенцата нарязваме на ситно и ги прибавяме към останалите нарязани зеленчуци.
Разбъркваме ги добре и ги посипваме със солта и захарта. Покриваме съда с кърпа и го оставяме в хладно помещение за 24 часа.
На следващия ден обръщаме камбите, като изхвърляме солената отцедила се вода от тях. Тяхната цялост е станала по-мека и податлива за напълване, без да се прекършат и пръснат при притискане в бурканите.
В голям съд се кипва водата. Добре е тя да е филтрирана или изворна. Към нея се прибавя оцета и отделилата се течност от нарязаните зеленчуци. В марличка поставяме зърната аромати и ги пускаме, за да обогатят маринатата. Оставяме я да се охлади.
Всяка камба напълваме с нарязаната пъстра зеленчукова плънка. За капаче поставяме тънко резенче от по-голям морков.
На дъното на всеки буркан с пълнени камби туршия поставяме по 2-3 вишневи листа, 2 пръчици хрян (колкото кутре) и 2-3 дръжки кервиз.
Подреждаме пълнените камби плътно с отвора нагоре, като между тях запълваме пространството с розички карфиол. Отгоре притискаме с малко венче от лозови клонки. Доливаме буркана с охладената марината. Вързваме с тензух и поставяме капачката.
Поставяме стъклените съдове с уникалната туршия от пълнени камби на хладно в мазата.
Претакаме 3-4 пъти в първите 3 дни, после един път на ден за една седмица.
Туршията пълнени камби е готова за консумация за две седмици.
Ако ви останат нарязани зеленчуци, напълнете ги в широк съд и ги залейте с марината. Ще имате мешана салата за бърза консумация.
