Нищо не е толкоз важно в кулинарията, колкото избирането на добри меса и други продукти за гозби. Вижте тази селекция от съвети от старите книги при избора на месо за готвене.
Пуйки и кокошки - краката трябва да са черни и меки, а ноктите къси. На стария пуяк (мисиряк) очите му винаги са хлътнали, а краката сухи.
Говеждо месо - когато е прясно, зрънцата му се виждат и изглежда червеникаво, а тлъстината му бие на бледо жълто.
Телешко месо - трябва да е съвсем бяло, макар че се случва понякога и възтъмното да е вкусно. Някои месари пускат кръв на телето, преди да го заколят, за да докарат месото да изглежда възбяло, но такова месо губи вкуса си. Телешкото месо не може да изтрае дълго време и особено в горещините се разваля бързо.
Овче месо (Овчина) - когато е стегнато, червено и тлъстината му бяла, значи е добро! Тлъстината на по-младите овце се дели лесно, докато на старите е жилава. Ако овцата е болна, месото изглежда слузесто и като го стиснеш, пуска вода, а лойта бие на жълто.
Агнешко или шилешко месо - то не трае много. Добро е, когато голямата вратна жила е синкава, а предницата прясна.
Пуйка (Мисирка) - когато купувате птици, трябва да гледате да са млади! Старата пуйка има корави и червеникави крака, докато младата има черникави (чернички). Ако е вече заклана, гледайте да са и очите пълни и краката влажни.
Кокошки - когато краката и гребените им са гладки, значи са млади! Когато краката и гребените им са разрошени, грапави и чепати, значи са стари.
Гъски - когато са стари, краката и човките им (Гагите) са червени, а когато са млади - жълто-бели. Ако са вече заклани и им се огъват краката, значи са пресни. Но, ако краката им са корави, тогава са стари.
Патици (Юрдечки) - гледайте да са им меки краката и надути гушите. Питомните са жълти, а дивите с червени крака.
Скумрия - рибата трябва да е съвсем прясна, защото иначе не струва и става само за саламура.
Речните риби - те са най-вкусни, ако се готвят, докато са още пресни.
Мидите (Скойки) - когато черупките им са добре стегнати, това показва, че са пресни. Мидите с малка черупка са най-вкусни!
