Днес хлябът с квас се превърна в най-популярната разновидност на тестеното изделие. Той най-често се предлага от занаятчийски пекарни в безброй разновидности – пълнозърнест хляб, хляб с маслини, с подправки, със сушени домати. Полезните му свойства днес са по-скоро факт, който малко хора подлагат под съмнение, и с право. Малко са тези, които знаят обаче какви точно ползите от консумацията на хляб с квас.
От векове хлябът се е приготвял само с три съставки – вода, сол и брашно. Днес популярните хлябове в супермаркетите съдържат още десетки съставки, които все повече отдалечават хляба от естествената за човека храна. А все повече са тези, чиито организми не успяват да го обработят добре заради множеството изкуствени набухватели, консерванти и т.н.
Всъщност оригиналният начин за приготвянето на хляб е бил чрез бавно ферментирало брашно с вода, което на практика е основата му – или алтернатива на днешната мая, която кара хляба да бухне. За разлика от маята обаче, тази квас има всички полезни свойства, с които се славят и другите ферментирали храни, но и придава на квасения хляб специфичният леко кисел вкус.
Ползите от хляба с квас
Хлябът с квас се приготвя чрез ферментация вместо с готова мая. Това означава, че когато сместа от брашно и вода се остави на стайна температура за няколко дни, в процеса на ферментация естествено се появяват добри бактерии и други микроорганизми, като например лактобацили. По този начин се произвежда млечна киселина, която дава киселеещ, но по-плътен и по-добър вкус.
Благодарение на това съдържанието на глутен в него е по-ниско – някои микроорганизми се съдържат естествено в брашното. Когато се комбинира с вода и процесът на ферментация започне, добрите бактерии разграждат нишестето в пшеницата до захари, които се метаболизират от маята. Част от тези захари са храна за бактериите, като по този начин се намалява количеството им в тестото при самото ферментиране.
Както вече казахме, в хляба се съдържат полезни микроорганизми и бактерии, сред които – много пробиотични такива. Смята се още, че хлябът с квас е подходящ за хора, които трудно толерират глутен – при ферментирането се отделят ензими, които успяват да смелят протеините (какъвто е глутенът). Подходящ е още и за диабетици и за хора с инсулинова резистентност заради по-ниския си гликемичен индекс, особено когато се използват пълнозърнести брашна и семена при приготвянето му.
Приготвяне на хляб с квас
Ако сте почитатели на хляба с квас, добрата новина е, че лесно може да си го приготвите вкъщи. Като започнете от самата квас. Нуждаете се единствено от вода и брашно, а процесът на ферментация обикновено отнема между 5 и 10 дни. Случва се на стайна температура, като е необходимо да поддържате закваската жива – ежедневно трябва да захранвате бактериите с малки количества вода и брашно. Живата закваска ще познаете по мехурчетата и по специфичния леко млечен и киселеещ аромат.
Преди приготвянето на хляба е важно да сте „нахранили“ маята си между 4 и 12 часа по-рано. За 1 хляб ви е необходима около 90 грама квас и близо 2 чаши и половина вода. След това добавяте брашно – около 4 чаши или колкото поеме до образуването на тесто. След като то е готово, оставяте тестото да почива между 9 и 12 часа на стайна температура.
На сутринта месите отново и печете в предварително загрята фурна за около час. Важно е да използвате съд с капак – дръжте го затворен през първите 20-25 минути, а през останалото време печете хляба без него.
Ако добавяте маслини и други мокри продукти при месенето, направете го на сутринта – при последното месене преди печенето. Убедете се, че сте премахнали излишната вода от тях.
