Вентричина /Ventricina/ е традиционен италиански салам, произведен от свинско месо без консерванти. Вентричина е голям /между един и три килограма/, кръгъл или крушовиден свински салам със силен и интензивен вкус и ярко оранжев цвят, който идва от смления червен пипер.
Това е най-благородният салам от този тип на Абруцо /Abruzzo/ (регион в Италия с планински релеф). Основен продукт е в панорамата на италианските колбаси и сушени меса. Четиринадесетото издание на националния конкурс за италиански салами награждава ВЕНТРИЧИНА ДЕЛ ВАСТЕСЕ /VENTRICINA DEL VASTESE/ като най-добрия салам на 2020 година, което го прави “перлата“ в короната на италианските салами.
За приготвянето му се избират само благородните части от месото на животното като свински бут, филе, свинска мас. Добавят се сол, сладък пипер на прах /пиперът на прах се получава чрез сушене за няколко дни на червени, малки, сладки чушки от малкото градче Алтино /Altino/. След това се избират здравите, отварят се, почистват се и се начукват в хаванче/ и нарязан червен пипер.
Понякога към деликатеса Вентричина се добавят семена от див копър или черен пипер, за да се получат салами с малко по-различен вкус. Месото се нарязва на големи парчета с върха на ножа.
Едросмляната кайма от месото и подправките се пълни основно в червото на прасето, като се внимава да се притисне добре, за да излезе въздухът. Днес по практически причини се използват и залепващи обвивки. След това се суши и отлежава в мазе от четири месеца до повече от година в зависимост от размера и избора на свинското месо.
При производството на цели подправени парчета се извършва протеолиза, тоест дегенерация или "разцепване" на непотребни протеини, което прави месото нежно и годно за консумация. Това е процес, характерен при меса с дълъг период на отлежаване. Обикновено саламът се яде суров, нарязан на ситно с нож. С него се правят и вкусни италиански пици.
Някога Вентричина е бил домашно приготвян от прасета, отглеждани в домашен обор. Бил е източник на качествени протеини през цялата година. Разрязвал се е при специални поводи или се е давал като знак на благодарност. Днес това е най-добрият гастрономически „сувенир“ на туристи, пътуващи в италианския регион на Абруцо.
