В японската кухня съществува огромно количество начини на рязане на продуктите. Един от най-разпространените е сайномегири – нарязване на кубчета.
Взимат се ленти от продуктите, предварително нарязани, и се режат така, че да се получат кубчета с размер 1.5 на 1.5 на 1.5 сантиметра. Този начин се използва за рязане на моркови, бамбук, картофи и се слагат в салати, гарнитури и варени ястия.
С наименованието мидзингири е известно нарязването на дребно. Например това се отнася до лука. Той се разрязва на две и се слага със срязаната част към дъската.
Правят се разрези на пет милиметра разстояние. След това ножът застава в хоризонтално положение и се правят същите разрези. Като се придържа разрязаната по този начин глава лук, ножът започва да я реже с разстояние между разрезите, равно на пет милиметра.
А ако искате лукът да бъде нарязан още по на ситно, натиснете с ръка края на ножа и като движите дръжката на ножа нагоре и надолу, разрязвайте лука. При рязане на ситно на дълъг лук трябва да се направят няколко разреза по посока на влакното и да се започне разрязването от корена.
Нарязването на пръчици се нарича сенгири и се използва предимно за моркови. Трябва да ги разделите на части с дължина около пет сантиметра, които след това се разрязват на по-тънки части. Пластините се слагат една върху друга и се режат на пръчици.
Когутигири се нарича нарязването откъм тънкия край. Така например се нарязва зеленият лук. Започва се от края на перцата перпендикулярно на влакната. Така нарязаният лук се използва за подправяне на ястия. Ако разрежете по този начин краставица, това се нарича усугири, а ако нарежете така моркови – вагири.
Сасагаки е името за разрязването на бамбук, което се използва и за моркови. Почистения от кората бамбук или морков се взима в лявата в ръка и с нож в дясната ръка започва да се реже така, както се остри молив с нож.
Мен-тори или изглаждане на ъглите се прави като мярка за подобряване на вида на сварените моркови. Те могат да се получат със счупени ъгли. За да не се получи това, нарязаните моркови трябва да бъдат лишени от острите си ъгли. Това се прави най-вече за красота.
За да се сварят по-добре зеленчуците, може да се приложи техниката какусибото или скрит нож. Зеленчуците се нарязват на дебели кръгчета и от едната им страна се прави кръстообразен разрез. При сервиране тези разрези не трябва да се виждат.
