За да е вкусно и полезно, месото се вари по определен начин. То се вари във вода или в зеленчуков бульон. Ако сложите месото във вряща вода, горният слой на белтъчини ще коагулира много бързо, което ще предпази полезните вещества в месото от това да се разтворят във водата.
Ако месото се сложи в студена вода, полезните вещества ще преминат в бульона. Полезните вещества в месото са разтворими белтъчини, минерални соли и някои витамини.
Белтъчините, които преминават в бульона, коагулират под влияние на високата температура и образуват пяна. Въпреки че пяната традиционно се премахва, ако се остави, тя ще насити бульона с повече полезни вещества. След известно време тя сама ще изчезне.
Качеството на свареното месо и силата на бульона зависят най-вече от съотношението на количеството на месото и на водата. Затова трябва правилно да изберете размера на съда, в който варите месото.
При варенето около 35 процента от съдържащата се в суровото месо течност преминава в бульона, като това се случва в първите петнадесет минути от кипенето.
Тоест бульонът става повече, а месото намалява откъм обем. Затова не трябва да се стремите към това месото да е покрито с вода още в началото на варенето.
Месото се вари най-добре под плътно затворен капак при минимално кипене, така че да се появяват малко мехурчета. Това предпазва от емулгиране на мазнината и появата на мазен вкус на бульона.
Под плътно затворения капак на практика няма кислород, който да окислява мазнината. Измитото и почистено от ципите и мазнината месо се слага в подсолена вода с подправки. Солта предпазва соковете на месото да преминат изцяло в бульона.
По време на варене на месото доливането на вода е недопустимо, тъй като това непоправимо разваля вкуса и на бульона, и на месото.
След като сте запознати с варенето на месо, препоръчваме да опитате някоя от нашите рецепти за:
- агнешка супа;
- джолан чорба;
- или други супи с месо;
