Бланширането означава бързо кипване на хранителния продукт, в резултат на което той променя цвета си, като най-често избелява.
Бланширането не трябва да продължава повече от 1-2 минути от началото на повторното завиране на водата, при това колкото по-рано заври водата след потапянето на продуктите, толкова по-добре. Ако престоят повече, продуктите се сваряват.
Всички зеленчуци, с изключение на доматите, чушките и патладжаните се бланшират преди замразяване. При бланширане от тъканите на плодовете и зеленчуците частично се отстранява въздухът, включително и кислородът, което спомага за съхраняването на витамините при замразяване.
Вкусът на някои зеленчуци след бланширане се подобрява - така например е при картофите. Но бланширането води до известни загуби на витамин С, захари, киселини и други разтворими вещества.
Загубите се увеличават в зависимост от продължителността на процеса. За се намалят да минимум загубите на полезни вещества, се препоръчва след изваждане продуктите да се охладят, за да се прекъсне процесът на варене.
Картофите трябва да се охладят със студена вода с температура не по-висока от 10° С. За целта продуктите се изваждат от врялата вода и се слагат в съд със студена вода и лед.
Картофите се бланшират от 5 до 8 минути. Термообработката им става най-добре при температура на водата не повече от 95°С, благодарение на което голяма част от витамините и микроелементите остават неразрушени.
При този процес картофите изсветляват и придобиват по-добър вкус. Предварителната обработка позволява по-бързото им изпържване и придобиването на така желаната хрупкава коричка.
След бланширането картофките леко се запържват в масло. Ако искате да ги съхраните дълго време, щом изстинат, след като са извадите от водата, се опаковат и се замразяват.
Като сме на тема бланширане на картофи, вижте как да направите перфектните картофи соте.
