Глазирането е повърхностен, краткотраен процес на предаване на топлина, при който трябва да се има предвид цялата повърхност на продукта.
За да се разбере същността на процеса, може да се наблюдава какво се случва със замразен продукт, който потапяме в течност за кратко време.
Продуктът може хипотетично да се сметне за влажен, като количеството поета течност зависи от неговата характеристика – форма, повърхност, температура, както и от характеристиката на течността – температура, състав, повърхностно напрежение.
Глазирането е необходимо, ако месото се сервира като цяло парче и не е задължително, ако месото се нарязва. За глазиране месото се вади от тенджерата, в което се е сварило, и се слага в тава.
След това месото се полива със сос или с бульона от варенето, за да се образува на повърхността му тънък слой като филм, и след това се слага във фурната. Когато върху повърхността на месото се образува блестяща коричка, се изважда, премества се в друг съд и се покрива с капак.
След около половин час се премества в не много дълбок съд, добавя се малко от бульона, в който се е задушавало, и се слага отново във фурната.
Докато месото се готви, трябва от време на време да се полива с бульон.
Останалият бульон заедно с различни по вид зеленчуци се сварява за около 40 минути, като мазнината се отстранява с лъжица. След това с тази течност се полива месото.
Лесно се приготвя глазура от портокалов сок и дижонска горчица за свинско месо. Необходими са мармалад по избор - 125 грама, дижонска горчица - 3 супени лъжици, прясно изцеден сок от един портокал.
За приготвянето на глазурата всички съставки се смесват в малка тенджера и се загряват до кипване. Сместа трябва да кипи три минути, като непрекъснато се бърка с лъжица.
Когато сместа изстине, месото се полива с нея. Добре е месото да е още топло, за да може да запечата глазурата на повърхността му.
