Предварителната обработка на месото изисква то да се промие бързо на течаща вода, като парчето трябва да е цяло. Ако е нарязано то губи ценни сокове и намалява хранителната си ценност. Във френската кухня миенето е заменено с бланширане.
След като се измие или се бланшира, месото се подсушава и се изчиства от сухожилия и излишната мазнина. От мазнината трябва да остане слой около 2—3 мм, който ще попречи на прекалено бързото изпаряване на сокове и ще запази сочността на месото.
Месото, което ще се пържи или задушава, трябва да се нареже в зависимост от ястието. Реже се в посока на мускулните влакна, за да не се нарушава целостта на клетките.
За по-вкусно ястие може месото предварително да се маринова в подправки или марината с оцет. Преди задушаване месото трябва да се посоли, да се набрашни и леко да се запържи от всички страни.
След това се слага в подходящ съд, залива се с мазнината от пърженето и се пече във фурната, като често се полива с образувалия се при готвенето му сос. Ако е необходимо се добавя и вода.
Може да се разбере кога е готово, като се набожда с вилица. Ако тя влиза лесно и от месото излиза прозрачен и не много обилен сок, значи може да се изключи фурната.
Свинското месо се пече средно около час и половина за парче от два килограма. Ако искате да го приготвите алангле, тоест от него да изтича розов сок, времето за печене е по-малко. За алангле свинското месо се пече по-малко от час. Когато го прободете и от него изтича сок, значи вашият специалитет алангле е готов.
Месото на домашните птици и дивеча, а също и продуктите, които ще се запичат с него, трябва предварително да се сварят, задушат или бланшират.
За телешкото месо е нужно малко повече време, отколкото за свинското. Времето му за печене зависи от това как сте подготвили месото – неговото предварително сваряване, задушаване или бланширане.
При запичането на месото е важно да се постигне златиста и хрупкава коричка. Това става на най-високите градуси. Когато коричката е готова, температурата се намалява наполовина до неговото пълно приготвяне.
Ако обичате печено месо, препоръчваме да опитате нашите рецепти за:
- печено пиле;
- печена пуйка;
