Естествената закваска или така наречената жива закваска или квас е ферментирала смес, направена от вода и брашно. Това деликатно вещество е чувствително към външната среда и за това трябва да се съхранява добре покрито на стайна температура. Рецептата е на възраст около 4000 години и е открита в Древен Египет.
Принципът е изключително прост: Смесете вода и брашно и оставете да отпочива на стайна температура. С помощта на естествените микроорганизми във въздуха и естествените процеси на ферментация, закваската се изпълва с мехурчета, като на всеки три дни трябва да се освежава с добавянето на равни количества вода и брашно. Тази смес с мехурчета, мирише по-скоро, като бира, кисело зеле или оцет т.е. има кисел аромат.
За 360 грама жива закваска ще ви трябват 180 грама брашно и 180 грама хладка вода. Разбъркайте ги в подходящ съд до получаването на каша, след което го покрийте добре. За целта можете да използвате фолио.
Идеалната температура за отглеждане на живата закваска е около 25 градуса. След три дни подхранете закваската с 4 супени лъжици вода и 4 супени лъжици брашно, като отново разбъркайте и покрийте. На 6-7 ден вашата живата закваска е готова за използване.
Така приготвената квас можете да използвате и в други рецепти в който се използва мая, само че процесът на втасване е много по-дълъг.
След като сте приготвили вашата жива закваска, можете да се залавяте с месенето. За целта в голяма купа, смесете закваската с 1 килограм брашно, 1 супена лъжица сол и 850 грама хладка вода (около 25 градуса), разбъркайте с лъжица или ръка до получаването на меко тесто.
Оставете тестото да втасва така за около час и отново го намесете. Сложете го в набрашнен съд и го покрийте с кърпа, за да не изсъхне, като този път го оставете така за около 8 часа. След като тестото е отпочинало, намесете го отново и го поставете в намазана тава за да втаса за последен път.
Когато тестото се надигне включете фурната и го поставете да се пече за около 40 минути. По желание можете преди да го поставите във фурната да го намажете с разбит жълтък или кисело мляко.
