Готвенето на барбекю и скара могат да бъдат проблематични поради две причини. Първо, дървените въглища и дървата горят и отделят "мръсни" елементи, не само въглеводороди, но също така и малки частици сажди, които замърсяват въздуха и може да влоши проблеми със сърце и бели дробове.
На второ място, при печенето на месо на скара може да се образуват два вида на потенциално канцерогенни съединения: полициклични ароматни въглеводороди и хетероциклични амини.
Въглените от скарата може да представляват риск от рак.
Според Американското общество за борба с рака, полициклични ароматни въглеводороди се увеличават, когато мазнините от месните продукти капят върху дървените въглища.
След това те се издигат с дима и могат да се депозират в храната. Те също могат да се формират директно върху храната, тъй като на някои места месото е овъглено. Колкото по-висока е температурата и колкото по-дълго готвим месото, толкова повече хетероциклични амини са се образували.
Хетероциклични амини също могат да се формират и върху печените и на тиган меса, не само на скара. В действителност, изследователи от Националния онкологичен институт са идентифицирали 17 различни хетероциклични амини, които са резултат от готвене на "мускулести меса" и че те могат да представляват риск от рак.
Проучванията също така показват повишен риск от рак на дебелото черво, панкреаса и рак на млечната жлеза, свързани с високия прием на пържени или печени на скара меса.
Микроскопичните парченца от полиненаситени мастни киселини, изпусканити в атмосферата от готвенето на месо на барбекю в задния двор помагат за замърсяването въздуха.
В Канада, дървените въглища са ограничен продукт съгласно Закона за опасните продукти. Според канадското министерство на правосъдието, дървените въглища в торби, които се рекламират, които се внасят или продават в Канада, трябва да бъдат обозначени с етикет с предупреждение за потенциалните опасности от продукта.
И въпреки всичко това и опасностите, които крие печенето на скара, здравните специалисти препоръчват печенето като здравословен начин на готвене, защото позволява на мазнините да се отцедят от месото, следователно, което ви позволява да намалите приема на мазнини. Но те също така казват, че печенето може да ни навреди, ако това не е направено по правилния начин.
