Силата на виното зависи от количеството захар, използвана при приготвянето му. При ферментацията от захарта се образува спирт.
Добавянето на около 20 грама захар на 1 литър повишава силата на виното с около 1 градус. За получаване например на вино с 11 градуса трябват 220 грама захар на литър течност.
В самите плодове има определено количество захар, затова в някои случаи се добавя по-малко. Предварително трябва да се знае съдържанието на захар в плодовете, от които ще се приготвя виното, за да може да се определи нужното количество за добавяне.
Бялото вино трябва да има определена киселинност – около 6-7 грама на литър. Регулирането на киселинността става с добавяне на вода в процеса на ферментация.
Ябълковият сок не се разтваря с вода, тъй като при ферментация киселинността му спада сама. Използват се здрави, зрели и най-добре току що откъснати плодове.
Сокът и по-късно вече и виното не трябва да са изложени на светлина, трябва колкото може по-малко да имат допир с въздух и в никакъв случай с метал, особено цинк.
Сокът от плодовете се получава, като ги минете през месомелачка, чиито части са покрити с киселиноустойчив лак или ги счукате с дървено чукче в дървено корито или кофа.
За ферментацията сокът се прехвърля в емайлиран, глинен или стъклен съд. Там температурата му се покачва с 8-10 градуса. Прегряването е опасно за винената мая, затова трябва да се държи на прохладно място с температура 18-20 градуса и не повече от 25 градуса.
След 3-4 дни ферментацията видимо намалява. Това е моментът, в който се добавя разтворена във вода захар за втори път. След седмица се добавя последната порция захар.
Готовото вино се налива в бутилки и се оставя за около месец в мазето или друго подходящо място, за да може да изсветлее и да добие истинския си цвят.
