Преди да стигне до трапезата, месото от дивеч преминава през няколко различни етапа на обработка, като голяма част от тях са предварителни.
Преди да стигне месото от дивеч до топлинна обработка, то се подлага на различни видове обработка в продължение на няколко дни. Месото на голяма част от дивите животни и птици трябва да се маринова дълги часове.
Това се прави, за да стане месото по-крехко и да е с по-добър вкус и аромат. Много често мариноването е задължително, за да се премахне специфичната неприятна миризма, както е например в случая с месото от мъжко диво прасе.
След като се маринова, месото става много по-вкусно и се топи в устата. Дивечът е постно месо, затова преди приготвянето му трябва да се намаже обилно с мазнина.
Месото от дивеч може да се увие в бекон или сланина или да се шпикова с парченца сланина или бекон. Дивите птици, които се пекат цели, трябва да запазят формата си.
За тази цел е необходим плътен конец. Крилете на птицата се събират паралелно едно на друго на гърба й и се връзват. С конец се връзват и двата крака в горната част, за да не се развали формата на птицата по време на печене.
Дивите птици трябва да се покрие с ленти бекон или сланина. След като се покрие добре птицата с лентите, за по-сигурно те се връзват с конец. За тържествени случаи се прави мрежа от преплетени ленти и в нея се слага птицата за печене.
Задушаването на диви птици става, като в солена вода с температура малко преди завиране се готви птицата. Водата не трябва да кипи, а леко да се полюлява. Бульонът може да се използва за супа, той е много вкусен. Така задушена, птицата се поднася със зеленчуци.
Когато се приготвя водолюбива птица, специфичната миризма, която напомня за риба, се отстранява, като птицата се бланшира 10 минути във вряща вода. При готвенето на такава птица се добавят домати и чесън.
Дивечът се маринова в оцет или в червено вино. Ако се използва оцет, се взима две части вода и една част оцет. В тази смес се добавят черен пипер на зърна, дафинов лист, лук и чесън, настъргана лимонова кора и сол.
Маринатата се кипва три пъти, охлажда се и с нея се залива месото от дивеч така, че да е покрито плътно. Оставя се да престои 2 или 3 денонощия, като периодично месото се върти.
Марината може да се направи с червено вино, но тогава съотношението е две части вода, две части червено вино. Може да се направи марината от 3 части вода, 1 част вино и 1 част оцет.
Ако добавяте сметана към месото от дивеч, трябва да го направите след като месото се е запържило добре, тъй като иначе сметаната ще стане сива на цвят.
