Качеството на месните консерви в голяма степен зависи от строгото спазване на правилата на консервиране. В домашни условия месото се консервира в стъклени буркани.
Добре е да се използват буркани, които побират не повече от един литър. Преди консервиране трябва бурканите да се измият много добре с гореща вода и да се оставят да съхнат върху кърпа с дъното нагоре, за да не попада в тях прах.
Месото се поставя в бурканите сурово или след предварителна термична обработка. Обаботеното месо се слага в бурканите непосредствено след приключването на обрабоктата му, докато е още горещо.
Бурканите се запълват догоре, но не се препълват с месото или соса. Нивото на сложеното в буркана, трябва да е на два сантиметра под ръба.
Разфасованото месо се залива с горещ сос, отделен при задушаването или запържването му. За заливане на сурово месо се приготвя бульон от кости, хрущяли или кожа.
Ако капачката не приляга съвсем плътно по ръба на буркана, вътре може да попадне въздух и тогава дори добре стерилизираните консерви, могат да се развалят.
Херметичността на затварянето на бурканите обикновено се проверява по следния начин: бурканите се потапят в гореща вода и се слагат на котлона да заврят.
Наблюдава се дали излизат балончета въздух от капачките. Ако има балончета, значи бурканът не е затворен плътно.
В процеса на стерилизиране от бурканите се отделя въздуха в тях, в резултат на което между съдържанието на буркана и капачката му, се създава безвъздушно пространство.
След стерилизиране при изстиване на бурканите, обемът на съдържанието им се свива, външното налягане върху капачката нараства и тя плътно прилепва към гърлото на буркана.
Бурканите с месо се стерилизират в подходящ съд, заляти с вода два пръста над капачките и при температура 100 градуса. Времето за стерилизиране на сурово месо е повече, отколкото за предварително обработеното месо.
Термично обработеното месо се стерилизира за около час, а суровото месо трябва да се стерилизира два часа.
