Нитратите са химични съединения, които възникват естествено в околната среда, които са важни хранителни вещества за растенията, но също така може да се добавят, като консерванти към някои хранителни продукти.
При някои обстоятелства питейната вода може да бъде източник на нитрати. Затова водата за бебетата трябва да се преварява.
Концентрацията им в плодовете и зеленчуците обикновено е ниска. Това зависи от начина им на отглеждане, почвените характеристики, температурата и времето на торене.
Зеленчуците, отглеждани на открито са с по-ниско съдържание на нитрати, отколкото тези, отглеждани в отопляеми оранжерии.
В бекон, шунка, сирене и кашкавал също се добавят нитрати.
Нитратите имат следните ефекти:
При кърмачета нитратите могат да взаимодействат с хемоглобина в червените кръвни телца, което води до състояние известно, като метхемоглобинемия. То прави кръвта по-малко ефективна в транспортирането на кислород.
Въпреки че данните са недостатъчни, смята се, че съществува опасност от развиване на рак в следствие приема на нитрати заради техния канцерогенен характер.
Проучване с плъхове, в храната на които е сложено количество до 10% натриев нитрат, показва, че освен спад в растежа, няма други странични ефекти.
След това се провежда изследване с кучета, на които се дават до 2 % нитрат в рамките на 105 и 125 дни, след което не се наблюдават нежелани ефекти.
От тези две изследвания Световната Здравна Организация обобщава, че допустимото количество нитрати на ден трябва да бъде по-малко от 500 мг.
Това е около 3.7 мг на килограм от човешкото тегло - за 60 кг човек количеството нитрати дневно ще бъде 222 мг.
Тъй като нитратите могат да се появят от естествен източник, което прави трудно отделянето им от умишлено добавените, не са установени значителни рискове за здравето при консумация на плодове и зеленчуци.
В Европа границите на нитратите през зимата и лятото са 3000 мг и 2000 мг на килограм пресен спанак.
В наденицата, месото, скарата, каймата и колбасите не е позволено да се слагат нитрати.
