Италианското сирене Пармиджано Реджано, което е по-известно като пармезан, се произвежда в два основни региона - Реджо-Емилия и Парма. От там получава и сложното си наименование, а пармезан, както е известно сиренето в целия свят, всъщност е френският вариант на името му.
Оказва се, че пармезанът всъщност е най-известното сирене в света – производството му много внимателно се контролира от Консорциума на производителите на сиренето Parmigiano reggiano. Италианското сирене, което е любимо на мнозина, всъщност се причислява към твърдите сирена – изключително богато на витамини, протеини.
Всяка година производството на пармезана започва на първи април и приключва чак на 11 ноември, но това не е всичко – за да бъде готово за консумация, сиренето узрява до 36 месеца. Всъщност пармезанът се разделя на няколко вида в зависимост от периода на стареене. За свежо се смята сиренето, което е узрявало до година и половина.
Стар пармезан е този, който е узрявал до 24 месеца, а много старо е съответно сиренето, което зрее 36 месеца. Известно е, че за да се добие само килограм пармезан, необходими са 16 литра мляко.
Свежото сирене или младото сирене се нарича Parmigiano Reggiano fresco (Nuevo), старият пармезан пък носи името Parmigiano Reggiano vecchio. Последният вид твърдо италианско сирене, което зрее и най-дълго, се нарича Parmigiano Reggiano stravecchio.
Пармезанът се произвежда от два вида непастьоризирано прясно мляко – единият вид предварително обезмасленото млеконадой, а другия сутрешно доене, което се слага натурално. Структурата на готовото сирене е гранулирана и люспеста. Пармезан се чупи със специални за това ножове, след което се настъргва.
Големите пити от твърдото италианско сирене се начукват с чукчета – само така може да се определи дали сиренето е добро и има ли в питата вътрешни кухини. Пармезанът зрее при определена температура и се наблюдава през целия процес.
Ако се окаже, че питата не е годна, тя се настъргва и се продава в мляно състояние. Една пита пармезан тежи средно около 35 килограма. Пармезанът се нарежда на втора позиция по съдържание на глутамат – първото място е отредено на Рокфор.
Италианското сирене има дълбок аромат и наситен, дори остър вкус – за около една година се произвеждат 2 700 000 глави от пармиджано реджано. Всъщност има данни, че пълното наименование на пармезана се среща в ръкописи от 13 век – италианците с гордост заявяват, че вече 8 века спазват традицията и технологията при производството му.
Оригиналната рецепта е изобретена от монаси-бенедиктинци – те всъщност са правили опити да открият сирене, което да има по-голяма трайност. Това е и основната причина пармезанът да придобива толкова голяма популярност, която запазва и до наши дни.
Легендите разказват, че първата пита париджано реджано е създадена в селцето Бибиано. Това се случва през Средновековието – исторически сведения сочат, че през 14 век пармезанът е придобил почти същата форма и вкус, които има и днес любимото италианско сирене.
