Рибата за суши трябва да е сурова. На това убеждение се основава японската кухня, която приема, че природата не може и не трябва да бъде усъвършенствана или поправяна по някакъв начин. И въпреки че има рецепти, в които рибите се варят или пекат, то това се приема за огромен компромис.
Оризът от друга страна е това, което свързва всички региони на страната. Той е основна част от почти всяко едно ястие. Заедно с рибата са най-популярните храни в Япония, където месото и до ден днешен не се радва на особена популярност.
Самото наименование „суши” обозначава ориза, който се използва за процеса на ферментация на самата риба. В буквален превод означава „прокиснало, кисело е”.
От научна гледна точка това се обяснява с оцета от ферментиращия ориз, който разделя рибата на основни аминокиселини. Така се избягва гниенето. Оттам се получава и петият вкус, познат от хилядолетия на японците – умами.
В първоначалния си вид този процес се прилагал за съхранение на рибата в югоизточна Азия. Там уловът се оставяла да ферментира в ориз. Когато месеци след това се вадела за консумация, оризът се изхвърлял.
През периода към ориза започнал да се прибавя и оризов оцет за по-добър вкус. Така се подобрявал вкуса, а времето за ферментация се съкратило. През следващите векове оризът и рибата започнали да се пресоват в дървени калъпи.
Сред първите достигнали до наши дни рецепти за приготвяне на суши се откриват данни, че върху прясно уловената риба се поставяла пластове сол и ориз, след което била притискана с камък и покривана с капак или кърпа.
По този начин тя успешно ферментирала след няколко месеца, а оризът се изхвърлял. През годините обаче хората решили, че периода на ферментация е прекалено дълъг, а изхвърлянето на ориза - разхищение. Така, през 17 век в сушито започнал да се добавя оризов оцет, който съкратил времето за приготвяне на суши.
Рибата за суши задължително трябва да е току-що уловена. Най-често използваните риби са сьомга и риба тон, но също така се използват и сепия, октопод, скариди, раци и хайвер. Ако рибата е дори малко остаряла, с нея не се прави суши.
Прясната риба, която сте избрали, трябва да се нареже на тънки ивици. Поставя се хоризонтално върху ориза. Не се обработва по никакъв друг начин и не се осолява. Също така, може да се направи на пюре и да се смеси с майонезата.
