Разфасоване на телешкото месо

Разфасоване
Цифрова кухненска везна с формата на лъжица-27%
Страхотен аксесоар за вашата кухня:
Цифрова кухненска везна с формата на лъжица
30.00 лв.
22.00 лв.
Виж ››

Телешкото месо едва ли може да замени свинското в българската кулинарна традиция. Това е и причината повечето термини, които се отнасят до телешкото и приготвянето му, идват от немски, френски, английски и дори испански.

У нас, за разлика от други европейски държави и цяла Северна и Южна Америка, няма стари и установени традиции за отглеждане на телета и крави за месо. Основно се отглеждат с приоритет за мляко и млечни продукти. А домакините свързват телешкото основно с телешко варено и с месарските магазини, в които най-често се намират шол, вайсбрат, телешко с кост и телешко за готвене.

Въпреки това в последните седем-осем години в България се обособява все по-голяма група на почитателите на телешкото месо. Това води до нуждата от информация за начините му на транжиране.

Обикновено най-трудната част е транжирането на месото. Съществуват редица схеми за разфасоване. У нас от 60-те години се използва класификатор за обрезки по БДС. Вносители, търговци и готвачи обаче предпочитат да използват системите на държавите, в които е произведено месото, най-вече северноамериканската.

Телешко варено

Началото е едно и също при всички. След клането месото се разделя на предна и задна част. След това всяка от тях се транжира на по-малки обрезки според съответните регионални и законови изисквания.

Вратът се транжира допълнително до 7-мо ребро отгоре надолу. Той може да се готви в затворен съд, обезкостен за печене или под формата на обезкостена вратна пържола за грил след мариноване.

Плешката е мускулеста. От нея се правят пържоли и медальони. Идеална е за супи и говежди бульони. Готви се бавно, най-добре в затворен съд на яхния - бьоф бургиньон или говеждо по бургундски.

Гърбът е ребрената част от трупа. От нея се изрязва прочутият рибай стек, който е известен също като скоч филе, антракот, клъб или просто риб. Най-добрият начин за приготвяне е на тиган или на скара. От гърба става и чудесно печено с кост или без кост. Ребрата пък могат да се отделят и да се приготвят в затворено барбекю с много марината.

От поясната част на животното се изрязват най-обичаните от ценителите парчета месо - рибица, кюлот или килот. От задната част на пояса се отделят бонфилето и контрафилето. От бонфиле се приготвят стекове на грил, медальони с различни сосове и ростбийф.

Телешко

От предната и задна част на пояса се отделя контрафиле, което се приготвят печено и на пържоли, както и прочутият Шатобриан, измислен от готвача на Наполеон и сервиран със сос Демиглас.

От предната част на животното се отделят стекове ти-боун, портърхаус и стрип стек, известен и като Ню Йорк стек, когато е без кост. От тях се приготвят пържоли и популярните у нас шницели по милански – нежно овкусени, оваляни в галета и запържени много бързо в масло.

Хълбокът или слабините обикновено се обозначават като пържоли от контрафиле. Истината е, че са най-подходящи за печене или за бавно и дълго задушаване. При приготвяне на скара или в затворена фурна е добре да е предварително мариновано.

От бута пък се отделят шолът и вайсбратът, съответно от вътрешната и външната част, ябълка и килот/кюлот. Готви се на бавен огън, сухо печене.

От гърдите се отделя шарено парче за бавно готвене, както и прословутото пастрами. В Тексас пък го натъркват със сухи подправки и го пекат дълго време на непряка топлина.

От корема на телето се изрязва flank стек. Той може да се приготви на тиган или бройлър.

Джоланът може да е преден и заден, като предният отделя много желатин при варене и бульонът може да се използва за желирани ястия.

От опашната част на телето се приготвя прословутата ox tail супа. За вътрешните части на житоното - език, дроб, шкембе, мозък и други пък има безброй рецепти от всички части на света.

Рейтинг

5 3
4 2
3 0
2 0
1 0
Дай твоята оценка:

Коментари (2)

Изпрати
atanas
atanas
14.03.2016 18:28
koito e pisal tazi statiq ne e zapoznat vaobshte s tema"meso".Preporachvam mu da pishe za stroitelstvi drugi podobni.......kak moje takova neshto neznam..
0
0
!!!!!!!!!!!
!!!!!!!!!!!
09.09.2015 15:15
Imate oshte mnogo da uchite za teleshkoto i za naimenovanijta na vsjko edno parche!!!
0
0