Песто дженовезе произхожда от приказната италианска област Лигурия – кръстопът и сборен пункт на много култури още от древни времена.
Лигурия се намира на брега на морето, а още в миналото там е имало голямо пристанище, което е било пристан на стотици кораби от цял свят. Ето защо рецептата на песто дженовезе включва в себе си толкова различни елементи – босилек и зехтин от Италия, кедрови ядки от Индия, сол от морето.
Лигурийците издигат в култ страстта си към пестото и към основната му съставка, пресния широколист босилек, наричан от италианците basilico. Макар че използват широко всички пресни билки и листни зеленчуци в кухнята си, босилекът ги вдъхновява най-много. В Лигурия пестото е навсякъде: у дома, в изисканите ресторанти, в пицариите, в кръчмите, по магазините.
Всеки дом и всяка домакиня приготвя пестото по свой начин, ето защо няма една единствена оригинална рецепта за този вкусен сос.
За всеобщо учудване, уникалният вкус на пестото се дължи не толкова на съставките, които вече са достъпни по всички краища на света, колкото на пропорциите помежду им и специфичния начин на приготвяне.
Името на соса идва от приготвянето му с чукало (pestello) в хаванче. И то с чукало от чемширово дърво в хаванче от мрамор. Така повелява традицията.
Защото пак според нейните повели босилекът не бива да влиза в досег с метално острие, тъй като от него листата потъмняват. Освен това при постепенното и бавно размачкване с чукалка най-пълноценно се освобождава и разгръща вкусът на босилековите листа.
Италианските домакини са известни с това, че приготвят всичко на око. Но за да има все пак някакви насоки в пропорциите, ето какво е необходимо за 4-5 порции песто дженовезе: 3 връзки босилек, 1 скилидка чесън, 1 с. л. кедрови ядки, 1 с. л. сирене пекорино, 1 с. л. пармезан, 5 с. л. зехтин extra virgin, щипка сол и по желание, щипка черен пипер.
Малко по-встрани от традициите стоят всички останали вариации на пестото. А те са наистина много: песто от сушени домати, с различни видове ядки, с каперси и аншоа, с рукола.
Вариантите са наистина разнообразни и варират от наситен с аромат на чесън и босилек сос до съвсем олекотени варианти със заквасена сметана или сирене рикота, подходящи за гарниране на риба и зеленчуци.
