В България много домакинства си произвеждат сами вино и ракия, особено ако разполагат със собствена суровина за направата им. Важно е да се знае какви сортове грозде трябва да бъдат използвани и най-вече какво се изисква за ферментацията им.
А датата 25 май е идеален момент да поговорим малко повече за технологията на производство на вино и като цяло на тези любими на българина алкохолни напитки - днес в някои части на света отбелязват Денят на виното.
Ето малко подробности относно технологията на ферментация на виното:
- Ферментацията> се състои
- За първи път като биологичен процес ферментацията е изследвана от Луи Пастьор през 60-те години на 19 в., който е откривател и на процеса на пастьоризацията;
- Ферменатцията на виното и ракията е процес, който може да бъде контролиран. От него зависи колко градуса ще е произвежданият алкохол и какъв вкус и аромат ще има;
- При червените вина ферментацията може да протича и когато гроздето е с чепките, и когато е без. Ако е с чепките, то става по-тръпчиво заради танините, докато ако е без тях - придобива по-мек вкус;
- При ферментацията на белите вина гроздето може да бъде намачкано и сокът без твърдите части да се остави да ферментира или да се орони, да се смачка и да се остави на т. нар. настойване (мацерация) за около едно денонощие;
- Колкото по-ниска е температурата, при която се извършва процесът на ферментация, толкова по-алкохолни стават любимите напитки;
- Процесът на ферментация при шампанското и при другите пенливи вина е доста по-различен от този при обикновените бели и червени вина;
- Под въздействието на винените дрожди разграждането на захарта преминава през 12 отделни фази, от които зависи качеството на виното;
- Виното може да ферментира чрез бурна алкохолна ферментация, при която се отделя голямо количество въглероден двуокис и при т. нар. тиха ферментация;
- Най-добрата температура за ферментацията на червените вина е около 28- 29 градуса по Целзий. Ако температурата е по-ниска, процесът значително се забавя, а ако е по-висока - дейността на дрождите е нарушена. Въпреки това повечето производители на вино го произвеждат при около 18 градуса, за да може да се запази напълно ароматът му.
