Кафявите или тъмнозлатистите сосове са емблематични за френската кухня. Те се приготвят чрез бавно и дълго термично обработване на месо и животински кости, като най-често се използват телешки такива.
В резултат на топлинната обработка, по дъното на съда, в който приготвяте соса, ще забележите, че остават частички с кафяв цвят – това всъщност са отделените от високата температура белтъчини. Те се размиват с течност, която след това се сгъстява до получаването на ароматен кафяв сос.
Родоначалник на кафявите сосове е сосът Еспаньол от 19 век, който днес се смята за изключително сложен за приготвяне, поради което дори топ готвачите го избягват.
Сосът Еспаньол се получава от кафяв бульон, сгъстен с кафява запръжка. Накрая се добавя доматено пюре или доматена паста. По време на процеса на готвене е важно да се обира пяната отгоре на всеки два часа.
Той е тежък и тъмен и поради това вече не е на мода в съвременната кухня. Въпреки това, благодарение именно на соса Еспаньол днес разполагаме с 2 негови по-модерни варианта – Демиглас и Бордолез.
За да приготвите Демиглас първо трябва в тавичка да запечете смесени кръгли кости, парчета телешко, говеждо или свинско месо. На по-късен етап се прибавят нарязани зеленчуци, а в някои случаи – и доматено пюре. След като станат кафяви на цвят се изваждат.
Тавичката се залива с бульон или бяло вино и остатъците се събират с шпатулка. Самото разтваряне на остатъци от печене или пържене в течност се нарича „деглазиране“. Течността се пресипва в тенджера и се оставя да къкри на бавен огън, като периодично се разбърква.
Течността трябва да намалее наполовина. Накрая се получава тъмно кафяв сос, който се пасира и сгъстява допълнително с разтворено във вино нишесте.
Приготвянето на кафяви сосове съвсем не е лесно. Бордолез също го доказва. Все пак, ако сте решили да си поиграете, ето от какво имате нужда за него: 60 г масло, 2 с.л. брашно тип 500, 1 ч.ч. бульон телешки, 1 глава лук кромид стар, 1 и ½ ч.ч. червено вино, 1 с.л. доматено пюре, 2 щипка сол, 1 щипка черен пипер, 4 бр. бахар зърна, 10 мл лимонов сок, 2 стръка пресен магданоз.
Маслото се стопява и в него се запържва лукът до светлозлатисто оцветяване. Прибавя се брашното и се оставя да се зачерви. Залива се със студения бульон при постоянно разбъркване и се вари 20 минути. Прибавят се останалите съставки и се вари още 5 минути.
