В ястията, които приготвяме, трябва да са запазени хранителните вещества и витамините от вложените продукти. Голямо значение за това има технологията, която използваме за готвене, както и въздухът, топлината и водата.
За запазване хранителността и свежестта на продуктите е от особено значение да се опазят от окисляване. При окисляване се засяга цветът, намалява се витаминният състав (витамин С), променят се мазнините. Окисляването на храните, държани при стайна температура, се ускорява. Те по-бързо губят от хранителните си вещества, отколкото храните, поставени в хладилник.
Водата е много важна за приготвянето на ястията. Продуктите се измиват с вода, варят се във вода. При варенето във водата се разтварят много хранителни вещества.
Температурата при готвенето оказва различен ефект върху състава на хранителните продукти: белтъчните вещества се пресичат, въглехидратите от типа на нишестето набъбват, целулозата омеква, променят се цветът и вкусът на продуктите.
За да не се развалят продуктите и да не се влошават качествата им, както и за да се запазят хранителните, вкусовите и ароматните вещества в приготвяните ястия, необходими са опитност и знания, а трябва да се спазват и някои изисквания.
Зеленчуците и плодовете се запазват, ако се съхраняват на тъмно и хладно място при тезмпература 2-3 градуса и нормална относителна влажност на въздуха. Те трябва да се мият бързо под течаща вода, без да киснат във водата.
Чистенето, рязането и миенето на плодовете и зеленчуците трябва да се извършват непосредствено пред топлинната обработка, като се спазват следните изисквания:
- Картофите и морковите се измиват предварително с четка под течаща вода;
- Зеленчуците и плодовете се обелват с нож от неръждаема стомана;
- Зеленчуците за салати се режат преди поднасянето;
- При варенето плодовете и зеленчуците трябва да се пускат в кипяща вода, за да не се разрушават витамините. По същите причини за кухненска обработка най-добри съдове са емайлираните, стъклените и от неръждаема стомана;
- При готвенето съдовете трябва да са плътно затворени с капаци, а свободното пространство между капака и течността да бъде 2-3 пръста.
- Бланширането на плодовете и зеленчуците намалява хранителните вещества и витамините им;
- Зеленчуците и плодовете се варят в течност или на пара, пекат се, задушават се и др.
Днес в съвременната родна кухня са навлезли и чужди технологични методи, например запържването. Приготвянето на супи и ястия със запръжки е типично за ориенталската кухня. Запръжките оказват тежко и вредно влияние върху храносмилателните органи, затова в съвременната наука за хранене не се препоръчва използването им при приготвянето на ястията.
Ястията от зеленчуци и плодове трябва да се приготвят непосредствено преди консумацията. Подгряването им унищожава напълно витамините в тях. Витамините в плодовете и зеленчуците се унищожават и когато за обработката им се използват сода за хляб или бакпулвер.
Подправките, маслото и соковете се поставят в края на готвенето, за да запазят витаминния си състав.
