По света се приготвят най-различни хлябове и пити. Най-разпространеното тесто, от което се приготвят, е това с мая за хляб. Най-популярният обикновен хляб се меси само от брашно, вода, мая и сол. И това е така, защото никой друг набухвател не може да накара тестото да увеличи така обема си, както маята за хляб.
Тестото с мая се дели на два вида - обикновено (по-горе споменато) и обогатено с някаква добавка (яйца, мазнина, мляко и други).
Има два вида мая - прясна и суха. Прясната мая трябва има приятен и свеж аромат, да не лепне и да се троши лесно. Традиционният начин е тя да се разтвори в малко вода или мляко - ако прибавите малко захар, ще ускорите шупването ѝ. Течността трябва да е топличка (от 25-35 градуса_ - това е оптималната температура за живот на дрождите в маята. При 55 градуса дрождите загиват, а при 10 градуса - не се активират.
Затова има изискване тестото с мая да се меси и втасва на топло. Сухата мая е с по-голям срок на годност и не е нужно да се разтваря в течност, освен ако рецептата не го изисква.
Тестото с мая може да се приготви по два начина - еднофазен и двуфазен.
При еднофазния начин всички предвидени в рецептата продукти се смесват едновременно, тоест към пресятото брашно се прибави разтворената в малко от предвидената течност мая, солта, захарта и останалата течност. Тестото се меси, докато почне до пуска мехури. Оформя се на топка, поставя се в намаслена купа, посипва се с брашно, за да не образува кора. Покрива се с кърпа и се оставя на топло да втаса, докато удвои обема си. Премесва се, оформя се по желания начин и се остава да почине за още 10-20 минути, след което се изпича.
При двуфазния начин първо се приготвя рядка кашичка от маята малко брашно и повече от половината течност, предвидена в рецептата. Кашичката се поръсва с брашно, покрива се с кърпа и се оставя да втаса на топло за около 20 минути. Кашичката се прави в по-голям съд, защото увеличава обема си три пъти. В останалото брашно направете кладенче, изсипете в него шупналата кашичка, останалите продукти, предвидени в рецептата, и месите до поява на мехурчета.
Оформя се тестото на топка, поставя се в намаслена купа, посипва се с брашно, за да не образува кора. Покрива се с кърпа и се оставя на топло да втаса, докато удвои обема си. Премесва се, оформя се по желания начин и се остава да почине за още 10-20 минути, след което се изпича.
Помнете, че добре втасалото тесто се изпича по-лесно от недобре втасалото. Не бързайте - хубавият хляб изисква освен качествено брашно и мая, още и време и топлина.
