Киселите са лек, вкусен и ароматичен десерт, а много от тях са и с голямо съдържание на витамини, плодова захар и плодови киселини.
Те се приготвят както от пресни или сушени плодове, така и от плодови сиропи, компоти, конфитюри и екстракти. В състава им влизат също така захар, картофено и царевично нишесте, винена или лимонена киселина.
Приготвената смес за кисел трябва да бъде гладка, еднородна и без бучки, с цвят, вид, вкус и аромат, съответствуващи на дадения плод. За да се запази цветът на плодовете, те не се пасират и не се бъркат с метални, окисляеми прибори. За подобряване на вкуса се прибавя лимонена или винена киселина, разтворена в студена вода.
В зависимост от консистенцията киселите биват гъсти, средно гъсти и редки. Различната им гъстота се дължи на употребените дози нишесте и плодово пюре.
За получаване на гъст кисел се слага по 12-15 г нишесте на порция, а за средно гъст - 9-11 г. Преди да се прибави към плода, нишестето се разтваря в охладена отвара или вода и се прецежда.
Гъстият кисел се вари 5-6 минути след прибавянето на нишестето, като непрекъснато се бърка с дървена лъжица. Разлива се в намокрени със студена вода куп или шоли и се охлажда. При сервиране може да се обръща в чинии и да се залива с фруктов сироп.
Средно гъстите и редките кисели се сервират направо в съда, в който са изсипани.
