Перфектно пържене на продукти!

Пържене

Продуктите или полуфабрикати, предназначени за пържене, се посоляват преди момента на пърженето. Изключение се прави за рибата. Тя се оставя да престои със солта 10-15 минути.

Продуктите трябва да се слагат винаги в добре сгорещена мазнина. По този начин белтъчините от повърхностния им слой се пресичат за съвсем кратко време и пречат на сока на продукта да премине в мазнината. При неспазване на това правило изпърженият продукт става сух отвътре.

Преминаването на белтъчините от продукта в мазнината има и друга лоша страна - те бързо прегарят, полепват по пържения продукт и влошават външния му вид. Ако например тиквички, сини домати и други зеленчуци се поставят за пържене в недостатъчно сгорещена мазнина, те я поглъщат, напояват се с нея, придобиват неприятен вкус и стават мъчносмилаеми. Кюфтетата, зеленчукови, рибни или месни изделия при пържене в такава мазнина често се разпадат.

На практика, за да се познае дали мазнината е готова за пържене, в нея се пуска малко парченце от продукта. Ако то започне моментално да се пържи, тогава мазнината е подходяща, сгорещена за пържене.

Прегряване на мазнината също не бива да се допуска, тъй като в такъв случай тя прегаря и загубва хранителните си и вкусови свойства, а от друга страна, пърженият продукт остава суров отвътре, понеже температурата на мазнината е много висока.

Пърженето трябва да се извършва в плитки съдове - тавички, тигани или тенджери с гладко дъно. При пържене в маслена баня съдът трябва да бъде с двойно по-високи стени, тъй като мазнината се нагрява до по-висока температура, вследствие на което влагата от продукта бързо се изпарява и причинява изкипяване на мазнината.

Пържена риба

През време на пърженето продуктите трябва да се преобръщат с помощта на лопатка или вилица, но без да се набождат.

Подходяща мазнина за пържене на зеленчуци и млади меса - агнешко, ярешко, младо телешко, е растителното масло. Към него може да се прибави малко претопено и прецедено млечно масло.

Говеждото и по-старото телешко месо се пържат в растително масло или в претопена говежда или телешка лой.

Свинското месо се пържи в мас.

Изваденият от маслената баня изпържен продукт се поставя върху сито, за да се поотцеди, след което, още съвсем горещ се поднася полят с препържено масло или с малко парченце прясно масло.

Правилно изпърженият продукт е покрит с равномерна златиста корица, отличаваща се с особено приятни аромат и вкус, а вътрешността му е сочна и добре изпържена.

Рейтинг

5 0
4 1
3 0
2 0
1 0
Дай твоята оценка:

Коментари

Изпрати