Кулинарен учебник: Приготвяне на сурови туршии

Туршия

Един от най-разпространените начини у нас за запазване на зеленчуци за по-дълго време е приготвянето на туршии. За туршии са годни почти всички видове зеленчуци, но те трябва да бъдат съвършено здрави и чисти.

Туршиите могат да бъдат приготвени от цели или нарязани, от сурови или попарени, от опечени или изпържени зеленчуци. Освен това те могат да бъдат приготвени от един вид зеленчук или от два или няколко вида зеленчуци.

Като подправки към тях се прибавят магданоз, целина, копър, чесън, черен пипер, дафинов лист, бахар и др.

Туршиите се осоляват или като зеленчукът се оставя за време осолен, след което се залива с оцет и вода, или като се залее направо със саламура, приготвена от сол, оцет и вода. Вторият начин се прилага при приготвянето на по-голям брой туршии.

Много домакини смятат, че осоляването на туршията с повече сол е гаранция за трайността ѝ. Те обаче не вземат предвид обстоятелството, че голямото количество сол забавя ферментацията. Количеството на солта се определя в зависимост от зеленчука и начина на приготвянето на туршията.

При липса на домашни везни за измерването на солта може да си послужим с кафена чаша или супена лъжица. Една кафена чаша съдържа 70-75 г сол, а една супена лъжица - 30 г. Когато туршията се залее само със солена вода, на всеки литър течност се поставя 1 равна кафена чаша сол. Ако туршията се залива със саламура, приготвена с оцет и сол, количеството на солта се намалява.

Много важно условие за приготвянето на трайна туршия е съдовете, в които се нарежда зеленчукът, да бъдат чисти. Това се отнася особено за дървените съдове - качета, каци. Те се дезинфекцират най-добре, като в тях се запали сяра или се угаси негасена вар. Сярата се слага в мангалче или тенекиена кутия. Варта също се слага в някакъв съд. При запалването на сярата или при заливането на варта с вода съдът се покрива с дебела покривка и се държи така 2-3 дни, след което се измива добре със студена вода.

Туршии

Новите дървени съдове трябва да се изкисват в продължение на 2-3 седмици с вода, за да се отстранят дъбилните вещества, които придават лош вкус на туршията, като водата се сменя често. След това те трябва да се попарят с вряща вода и да се покрият. Дезинфекцираните съдове трябва да се държат пълни с вода до нареждането на туршията. Водата трябва да се сменя през ден.

Важно условие за приготвянето на доброкачествена туршия е саламурата да покрива изцяло зеленчука. Ето защо тя трябва да бъде поне с 10-15 см над него. За да не изплава на повърхността на саламурата, нареденият зеленчук се покрива с чисто бяло платно и се притиска с кръстовище или по-добре с венец, изплетен от лозови пръчки, дюлеви и вишневи листа, които със своите дъбилни вещества също допринасят за трайността на туршията.

Претакането на туршията започва 3-4 дни след нареждането ѝ. Първата седмица туршията се претака всеки ден, а втората седмица - през 1-2 дни. Редовното претакане на туршията е важно условие за бързата и правилна ферментация.

Помещението, в което ще се съхраняват туршиите, също е от голямо значение за тяхната трайност. Най-подходящи за държане на туршии са избите или мазетата, които зиме са топли, а лете прохладни.

Рейтинг

5 1
4 1
3 0
2 0
1 0
Дай твоята оценка:

Коментари

Изпрати