Кухнята на Южна Франция е доста разнообразна. Например в Гаскон, областта, която заема част от атлантическото крайбрежие и граничи с Испания, има много специалитети – шунка от Лондон, която се яде сурова, стриди от Капитан Бретон, гъши дроб, задушен в гърне, различни пастети и известното ястие на баските – пиперад.
Кухня на контрастите
Лангедок е на изток, негови специалитети са пастетът от гъши дроб, трюфелите, стридите и задушените ястия, например касуле. Влиянията в този район идват от римляните и арабите, а по–късно каталанските рибари внасят специалните рибни ястия, които и днес са много популярни.
Уханни хълмове
Провансалската кухня широко използва зелените подправки, които растат в диво състояние; основни продукти са и зелените маслини, зехтинът, доматите, чесънът, шафранът и лютите чушки – съставки, придаващи специфичен вкус. Разликата между провансалската кухня и тази на другите провинции е, че в Прованс се готви със зехтин, а не с гъша мас.
Френски продукти
В региона се отглеждат едни от най–добрите зеленчуци в страната – тиквички и тикви (готвят се дори цветчетата), домати, целина, чушки и картофи. В някои гори се намират трюфелите – деликатес, който расте при специални условия, както и диворастящи гъби.
Маслините всъщност не са зеленчук, но играят важна роля в регионалната кухня – те се използват под форма на зехтин или в натурален вид в салати и солени ястия, както и консервирани заедно с лимон, люти чушки или чесън.
Плодове и вина
Екологично чистият район на Лангедок произвежда много плодове – кайсии, череши, пресни смокини, праскови, сливи и пъпеши в изобилие. В областта Русийон се отглеждат повечето плодове, консумирани в другите области във Франция. Лозята са навсякъде из Лагендок, а районът на Еро дава една пета от всички френски вина – доста за такъв малък регион. Арманякът е бренди от Гаскон, използвано широко в готвенето.
Аншоа
Солената аншоа е традиционна добавка в ястията. Често се слага към месо, например агнешко или телешко. В провансалската кухня аншоата първо се кисне, после се прави на филета, изплаква се и се суши, а след това или се пече, или се намачква на гъста паста. Месото за готвене се натрива с нея, а може и да се намаже на филия хляб и да се запече в гореща фурна. Друг специалитет е аншойад – гъст винегрет от аншоа и чесън, който се поднася като сос за топене.
Конфи
Това е тлъсто месо – гъше, патешко или свинско, което се осолява, сварява и консервира в собствена мазнина. Конфитата на Гаскон и Лагендок са прочути – „конфи дьо порк“ (от свинско), „ конфид‘оа“ (от гъше) и „конфи дьо канар“ (от патешко). Конфито от гъше месо е един от основните продукти за приготвянето на традиционното френско ястие касуле.
Специалитети от Южна Франция
Айоли
Това е гъста майонеза, силно подправена с пресен чесън. Този сос се поднася с много ястия, като сос за топене за сурови, ситно нарязани зеленчуци или за охлюви. Името се получава от традиционното за Прованс ястие – гран айоли. То се състои от варена солена риба треска, варени картофи, моркови, твърдо сварени яйца и подбрани местни зеленчуци, например ангинари, цвекло, аспержи, карфиол, нахут, козя брада и всякакви видове боб; всичко това се поднася с чеснова майонеза. Айяд е друг вид провансалска чеснова майонеза, в която има счукани орехи и лешници.
Сирене рокфор
Мнозина смятат рокфора за най–доброто синьо сирене на света. То има изразен сметанен, леко солен вкус, който го отличава от другите сини сирена. Рокфорът идва от малък град със същото име, разположен на северните хълмове на Лангедок. Сиренето се прави от овче мляко. Изварата се редува със слоеве галета и се поръсва с бактерията Penicillumroqueforti и сол. Сиренето се складира в местните изби на Комбалу, където има необходимата влажност, температура и условия за бактерията да се развива. След три месеца то е узряло, но трябва цяла година, за да се развие уникалният му вкус. Когато купувате рокфор, гледайте сиренето да има сметаново-златист цвят и да е равномерно нашарено.
Вкусът му е много силен, затова се използва в малки количества. Може да се слага в солени масла за риба и месо или като основен продукт в салатни заливки.
Руй
Това е традиционният емулгиран сос, поднасян с рибни супи и задушени ястия, например известното ястие буйабес. За да направите руй, сварете две червени чушки с една люта чушка за 10 минути. Отцедете и подсушете добре, а после ги счукайте на паста в хаванче с 4 скилидки чесън. Постепенно прибавете 5-6 с.л. зехтин и 2 с.л. галета за сгъстяване. По-бързият метод е да разбъркате сварените чушки с другите продукти в кухненски робот. Поднесете соса в отделна купичка, за да може всеки да си добавя на вкус от него в супата. Макар че е сос за риба, ако го смесите с майонеза, от него става добър сос за топене на сурови зеленчуци.
Буябес
Това ароматизирано с шафран рибено блюдо е един от най-известните специалитети в Прованс. Има много рецепти и теории за продуктите в него и начина им на приготвяне, за това какво може и какво не може да се прави при готвенето на прословутото рибно ястие. Буябес не е точно супа, но му трябва добър бульон, за да овлажни парченцата хляб на дъното на чинията.
Приготвя се от всякаква налична риба, например светипетрова риба, змиорка, риба монах, барбун, тригла, както и от омари, скариди, черни миди, раци и други морски продукти. Слагат се кромид лук, домати, чесън, резене, магданоз, мащерка, дафинов лист, сушена обелена портокалова кора и шафран, прибавят се зехтин и вода. Продуктите се варят само 15 минути. Ястието се поднася с риба, сложена върху резени сух хляб, а бульонът се сипва отгоре.
Касуле
Един от най-големите специалитети на Лангедок се нарича касуле и представлява всъщност задушен бял боб, приготвен със свинско, овнешко, консервирано гъше или патешко месо (конфи). Вари се в специален керамичен съд, наричан касоло, оттук произлиза и името касуле.
Много се спори за произхода на това ястие. Смята се, че то е повлияно от арабите, които популяризират белия боб във Франция през VII век и донасят със себе си задушеното овнешко с боб, от което по-късно се получава ястието касуле.
Най-простата му версия се състои от боб и наденички. Но нищо не може да се сравни с насладата от истинското блюдо, което действително е празник за апетита.
