Знаете ли защо продуктите променят цвета и аромата си при печене?

Печено месо
Табла за диван с приставки за дистанционни InnovaGoods-29%
Практичен аксесоар за вашия дом:
Табла за диван с приставки за дистанционни InnovaGoods
28.00 лв.
20.00 лв.
Виж ››

Кой е най-хубавият аромат, който се разпространява в кухнята? Нима това не е миризмата на изпечен хляб, сладкиши, месо? Любопитно ли ви е откъде идва този красив аромат? Как може да се обясни факта, че суровото месо има различен аромат от печеното, например?

Това, което се случва, когато се пече хляб, сладкиши, торти, месо, картофи, всъщност е химия. Същата реакция се случва и при пържене на месо, хлебчета с яйца, лук. При печене, т.е. при нагряване на висока температура, се случват определени химически трансформации (реакции) и в резултат на тези реакции се отделят съединения или вещества, които имат конкретен аромат.

Известно е, че месото е богато на протеини (аминокиселини) и захари. При високата температура протеините и захарите започват да влизат във взаимна реакция, а като краен продукт на тази реакция се получават съединения със специфичен аромат.

В процеса на печене или пържене на месо, хляб и други хранителни продукти, се получава различен аромат и вкус, което е в резултат на нововъзникналите съединения, които ароматизират околния въздух. Ароматът е различен за всеки продукт, защото съединенията, които се образуват са различни, а това е в резултат на различни протеини, т.е. захари в съответния хранителни продукти.

В химията, реакцията, която се провежда между протеините (аминокиселините) и захари, се нарича реакция на Маяр. Името е дадено в чест на френския химик Луи Камий Маяр, който в началото на 20 век (1910 г.) първи изследва химичните реакции между протеините и захарите, разбира се в химическа лаборатория. По-късно е установено, че същите реакции протичат при печене или пържене на месо, хляб и други продукти.

Тази реакция се случва при температура между 120 ° С и 150 ° С и именно поради тази реакция във всички рецепти се препоръчва фурната или тиганът да бъдат добре загряти. Само в такъв случай се случва реакцията на Маяр, така че месото, хлябът и други продукти потъмняват и получават приятен аромат.

Хляб

Ако фурната или тиганът не са топли, от месото, например, ще започнат да изтичат течности и мазнини, и то няма да се пържи или пече, а ще се вари в собствен сос, което значи, че не е достигната работната температурата, т.е. температурата на която протича реакцията Маяр.

От практическа гледна точка, реакцията на Маяр обяснява много неща. Така например, ако пържите месо в тиган, не трябва месото дълго време да се пържи само от едната страна, по-добре е то постоянно да се обръща.

Ако дълго се остави от едната страна, резултатът ще е дебела кора, т.е. иначе казано, месото ще загори. Това важи особено, ако готвите по-дебели парчета месо.

Рейтинг

5 1
4 0
3 0
2 0
1 0
Дай твоята оценка:

Коментари

Изпрати