Не е достатъчно само доброто качество на брашното, маслото, яйцата и захарта за успешното изпълнение на рецептите. Нужни са и технологични познания.
Брашното се пресява няколко пъти. Така то става хрупкаво, а тестото - шупливо и крехко.
Когато си служим със сода бикарбонат или амонячна сода, слагаме ги в пресятото брашно, а не в киселото мляко или в разбитите яйца. Например така получените мекици, бухти, понички и други при пърженето не поемат мазнина и са много приятни за консумация, а в противен случай те стават тлъсти и малко по-мазни.
Хлебното тесто се замесва с мая. Трябва да се внимава да не се попари маята. Трябва да се знае, че много горещата вода запарва козуначените дрожди и те не се размножават, докато хладката вода създава благоприятна почва за ферментация. Хлебното тесто се меси продължително, докато започне да пружинира.
Ронливите теста се пекат на силен огън. Ако се пекат на слаб огън, те се разливат и стават съвсем твърди.
Вареното тесто трябва да се пече на умерен огън. Фурната не трябва да се отваря около 15 минути. Ако проявим любопитство и нетърпение, веднага шупналият сладкиш спада, не се надига след това и остава недопечен отвътре.
Козуначеното тесто трябва да се пече, след като шупне. При слагането му във фурната формите се поемат леко с ръце. Фурната не трябва се отваря около 15 минути. Печенето му продължава, докато козунакът се зачерви.
Опеченият козунак трябва да се извади от формите и да се остави да изстине. Слага се в съд с капак, за да се запази мек като памук.
Баници, кексове, козунаци, обикновени бисквити, погачи и др. трябва да се пекат в леко намазана с масло или олио тава или форма. Ако съдът се намаже с повече мазнина, във фурната вместо печене се получава пържене. При това положение отдолу се образува твърда коричка, която не позволява да бухва тестото и то остава ниско и недоизпечено.
Ако искате да приготвите хубави палачинки, разбъркайте най-напред яйцата и сложете брашното, а след това малко от млякото, за да получите кашичка. След това разреждайте с останалото мляко. Ако се сипе всичкото мляко наведнъж, ще се образуват грахулки, които не се разпадат. Ако при желанието си да изгладите сместа, продължавате да бъркате, опържените палачинки ще станат жилави.
Когато белтъците са разбити отделно, сместа, към която се прибавят, трябва да се бърка много леко, за да не се измести въздухът от белтъчния сняг. В противен случай сместа ще спадне и ще се втечни.
Тавичката или формата, в която се изсипва сместа, не трябва да се тръска. Вратата на фурната не бива да се отваря с трясък и да се затваря с трясък, защото от раздвижването на въздуха сладкишът ще спадне.
Изпеченият сладкиш, например торта, трябва да се поема много внимателно. При тръскане той веднага хлътва в средата.
Сладкишите от маслено тесто, след като се опекат, не трябва да се прибират топли. След като изстинат, тогава трябва да се прибират в съд, за да остане масленият слой леко ронлив и хрупкав.
Баклавата, след като се опече, е хубаво да престои 2-3 дни без сироп. През това време листата ѝ се отделят и тя става по-вкусна. Ако баклавата се залее със сиропа веднага след опичането или същия ден, тя ще е тежка и със залепени листа. Залятата баклава е хубаво да се остави 1-2 дена да престои, за да се напой хубаво със сиропа. Ако се поднесе веднага, горните ѝ листа ще бъдат съвършено сухи, а долните - малко напоени.
Когато се приготвя крем с брашно или какъвто и да е друг крем нишесте, винаги трябва да се бърка с дълъг тел. Така кремът става по гладък. Бъркането не трябва да става в кръг, а на осморки. Ако се бърка в кръг, кремът става жилав и леплив. Ако телта се върти на осморка, кремът става пухкав, лек и има вид на сладолед.
Сухото грозде, нарязаните смокини или озахарените плодове, ако ги оваляме в брашно, при печенето остават там, където сме ги сложили в суровото тесто.
Вижте още:
