Добрият сос, приготвен наистина професионално и с наситен вкус и аромат, е наистина едно малко чудо. Той може да превърне яйцата на очи в истински празник, а скучното парче пилешко – в нещо направо изключително.
Маслените сосове в малки количества са подходящи за специални случаи, а сгъстените сосове на основата на брашно (бял сос, яйчен сос, магданозен сос, сиренен сос) подхождат за всекидневното хранене. Най-добре е по-неопитните готвачи да започнат именно със сосове на основата на брашно. Те не се пресичат, лесно се претоплят и имат превъзходен вкус.
Подходящи съставки
Както винаги, вкусът се дължи на качествените продукти. Истинските бульони от различни продукти с наситен аромат са много по-добри от онези, които се продават на кубчета в магазините. Леко подсолено прясно краве масло дава много по-добър аромат дори от най-качествения маргарин. Пресните зелени подправки са по-подходящи от сушените и т.н.
Как да комбинираме
Щом схванете принципа, по който се правят сосовете, няма нужда да се придържате строго към класическите рецепти. Можете да вземете сос на основата на брашно, да го объркате с малко маслен сос и да направите хибрида, известен под името сос батард. Той съчетава богатството на маслената емулсия със стабилността на брашнената основа. Млякото може да бъде заменено с бульон и обратно, а най-добре е, ако използвате соковете от сготвеното месо или риба. Може да добавите вино или ликьор, зелени подправки или някакъв друг вид ароматизатори. И един практичен съвет - не прекалявайте с подправките.
Как се прави бял сос
За да направите добър сос, трябва да получите необходимата консистенция - тук сгъстяването е най-важното. То се постига по три основни начина:
1. Редукция – това е, когато варите ситно нарязан кромид лук и домати за доматен сос или сметана и горчица в тигана, където сте пържили свинско, докато сместа заприлича на сироп;
2. Запръжка – това е сос, съставен от равни части мазнина и брашно. Когато мазнината се разтопи в горещата течност, брашното се разпределя равномерно. Най-употребяваната запръжка е светлата – при нея брашното се запържва за много кратко време в краве масло. Ако искате да получите кафяв сос, пържете брашното до покафеняване;
3. Маслена запръжка - тук растителното олио е заменено с краве масло. Брашното се прибавя към размекнатото масло до получаване на гъста паста. Прибавяте парченца от пастата към горещата течност, докато получите необходимата консистенция. По този начин се поправят редките сосове, супи или задушени ястия.
Запазване на сосовете
За да не хване кора сосът, покрийте съда с целофан (да не докосва повърхността на соса) или намокрете малко пергаментова хартия и я сложете на повърхността му. Преди сервиране махнете покритието и стоплете соса.
Претопляне
Сосовете на основата на брашно могат да се претоплят в микровълнова фурна (разбърквате един или два пъти) или на директен огън. Маслените емулсии се претоплят по-трудно – маслото има тенденцията да се отделя. Най-добре е да се държат на топло във водна баня, като често се разбъркват. Те и без това се поднасят топли, ето защо най-добре ги дръжте над тенджера с гореща вода (но не кипяща).
Замразяване
Сосовете на основата на брашно, не понасят замразяването - стават на бучки и се разводняват. Но консистенцията им може да се възстанови, ако ги разбиете над огън, докато кипнат.
Маслен сос
Това е най-ефектният от професионално направените сосове и се приготвя много по-лесно, отколкото бихте си помислили. Само трябва да не забравяте, че докато сосът се състои предимно от течност, можете да го варите и едновременно да го разбивате. Но когато маслото започне да преобладава над течността, трябва да намалите огъня.
Гладък сос
Гладкият сос се прави с бульон вместо с мляко, както бешамела. Телешкият, пилешкият или бледият месен бульон са бели бульони, за разлика от кафявия, получен от говеждо.
