Група изследователи от Канзаския университет, водена от водещ експерт по храните, професор по биохимия Джей Скот Смит, в продължение на няколко години изучава веществата, произлизащи от термичната обработка на месо. Професор Смит се занимава с разработването на методи за намаляване на нивото на канцерогени в резултат на готвене, пържене, печене на скара или барбекю.
За най-опасни съединения се считат за хетероциклични амини. Те се свързват значително риска от развитие на различни видове рак - рак на стомаха, простатата, белия дроб, гърдата и задстомашната жлеза, дебелото черво и ректума. Биохимиците от Канзас установили, че използването на традиционни растителни подправки, който са естествени антиоксиданти, може да намали хетероциклични амини.
Добавянето към нарязано месо на малко количество изсушен джинджифил или кимион води до факта, че канцерогените намаляват с до 40% по-малко. Екстракт от розмарин, билка, която в класическата европейска кухня неизменно съпътства печено агне, намалява количеството на хетероциклични амини в крайния продукт с почти 70%.
Подправки, които са типични за кулинарните традиции на страните от Югоизточна Азия (кориандър, джинджифил, лимонена трева, кимион, сусам, и т.н.), потискат образуването на канцерогени в месото изпечено на скара с 30-35%. Ефект се достига дори и при много високи температури.
Същата група от експерти от Института по храните в Университета на Канзас е установила, че концентрациите на хетероциклични амини се повишават в случай на бързо нагряване на температурата на месо над 178 ° C.
Пържоли, шишчета, пържоли на скара и класическото барбекю, както и червеното месо, обикновено се приготвят при температури от около два пъти или дори три пъти по-високи от тази цифра, което означава, че нивата на тези канцерогени в най-популярните летни ястия могат да отидат извън мащаб.
За най-безвредните температури се считат 150-170 ° C. След това вече месото може да бъде приготвено на фурна и тогава скоростта на готвене ще се увеличи с няколко пъти.
