Жур или журек, както обикновено се нарича, е традиционна супа, приготвена с квас от пълнозерсто ръжено брашно, с отличаващ се кисел вкус. Специалитет е предимно в полската, белоруската, чешката и словашката кухни. Бива застройвана с мляко или сметана или приготвена в съчетание с костен или зеленчуков бульон с добавка на сушени гъби. Приготвяна е също и с наденица, пушен бекон, ребра, свинска опашка.
Наименованието жур – произтича от старонемския израз sūr, днес sauer – кисел. В Чехия тази супа е известна като kyselo – кисел.
И все пак - това е старополско ястие. В Полша традиционно се сервира на Великден.
Бял баршч или журек?
Съществува известна неяснота дали журекът и белият баршч са едно и също нещо, тъй като според една от традициите двете наименования са взаимозаменяеми. В други пък разликата се основава на вида използвано брашно – при журека това е ръжено брашно, докато за белия баршч се използва пшенично.
Други обичаи отсъждат журекът да бъде наричан постна супа, сервирана с яйце или картофи, докато белият баршч е супа с квас, готвена в бульон с бекон и наденица. Баршч се нарича и супа, приготвяна с растението хераклеум. Съществува също така и рецепта, в която белият баршч се приготвя по същия начин, по който и журек, но вместо квас от брашно се използва суроватката от изварата, оставаща след отцеждането на сиренето. В някои региони на страната, например в Швентокшиското войводство, допълнително като квас се използва водата от киселите краставички.
Журека в различните области на Полша
В различните области на Полша има различни рецепти и традиции при приготвянето на журек. Разликата се състои най-вече в използването на различни видове месо или бульон. Продуктите за тази супа са – пушени кокали, пушено месо, шунка, пържена наденица, бяла наденица, а използването на ребра придава още по-дълбок вкус на ястието.
Някъде добавят и моркови, картофи и доста голямо количество хрян. Появяването на морковите и картофите до известна степен отклонява вниманието от истинския вкус на супата. Още повече че морковите придават сладък вкус. Колкото до картофите – допустими са само ако на трапезата Ви ще присъства само това ястие като основно.
Тайната на успешния се журек
Тайната на тази полска супа е преди всичко балансирането на вкусовете и ароматите. Обезателно трябва да бъдат взети под внимание количетвото на съставките – задължително е добре да бъдат подбрани пропорциите от квас, чесън, хрян и месния бульон, за да има хармоничен вкус. Това разбира се не е трудно, но доста често се случва да не се получи.
Идеи за сервиране на журек
• Класически вариант – с резени бяла наденица, разрязани на четири, твърдо сварени яйца, обилно подправени с майорана и разбира се - вкусен хляб;
• Вариант с картофено пюре – в чинията се слага солидно количество картофеното пюре, върху което се поставят ситно нарязаните кабаноси, всичко това се залива със супата. Завършва се със лъжица заквасена сметана. Звучи Ви странно... Невероятно е;
• Журек в хляб – много често срещано ястие, сервирано на празнични трапези и сватби. Изглежда изумително, с уникалния вкус на прясно изпечен хляб, подправен с дъхавото месо;
• Шльонски журек – с варени картофи, бекон и домашно приготвен квас.
