Процес, при който продуктът се съхранява чрез поставянето му в кисела среда, се нарича мариноване. Мариноването се прави доста преди самото готвене, тъй като чрез него се подобрява вкусът на месото и се омекотяват мускулните му влакна.
Какво се случва с мръвката при мариноване?
При мариноването ние влияем върху месото благоприятно. Чрез въздействието на оцетната-, лимонената-, винената- или каквато и да е друга киселина в месото се извършва частична хидролиза на белтъка. Този процес спомага за по-лесното храносмилане на месото в стомаха ни.
Известни са няколко вида мариноване:
1. Мариноване в кисела (оцетна киселина и алкохол) - подходящо е за по-стари и жилави меса. Под въздействието на алкохола и киселината месото става по-крехко;
2. Мариноване с млечнокисели продукти - кисело мляко;
3. Мариноване в кисела среда от натурални кисели продукти - сок и месестата част от лимон, портокал, грейпфрут, киви, сок от нар, сок от лук, доматен сок и т.н. ;
4. Сухо мариноване - при него са включени изобилие от подправки и различни билки и зелени ароматни подправки;
5. Мариноване на сухи меса (пилешко филе) - задължително към марината се добавя мазнина - препоръчително е зехтин заради по-голямата му степен на омазняване в по-малък обем;
6. Мариноване в майонеза (т.е. в среда от растителна мазнина), горчица и лимонов сок.
Сочност на месото:
Сочността на едно парче месо за скара зависи най-вече от 2 неща - от наличието на мазнини в него и от степента на изпичането му. Затова, за да имаме хубаво и сочно месце, е необходимо да избираме прошарено месо.
Такова например е свинската вратна пържола. По време на печенето при високата температура частиците от разтопената мазнина обгръщат месото и не позволяват да изтичат соковете му и да се изсушава. При приготвянето на шишчета даже може да се сложи и сланинка между парченцата месо на шишчето.
Съвети за мариноването
1. Не е препоръчително добавянето на сол и солени съставки като соев сос в състава на маринатите за месо за скара;
2. Маринованото месо задължително престоява в хладилник;
3. Маринатите на базата на млечнокисели продукти да се употребяват за месо, което ще се пече на силна скара за кратко време.
Последващо мариноване
Има се предвид вече готовото изпечено месо. То се съхранява в тенджера с капак, в която има известно количество нарязан и леко осолен лук. Така от горещината на месото лукът отделя сок, който се смесва с отделените от месото сокове и вторично спомага за омекване и допълнително овкусяване на вече готовата скара.
Още може да се добавят и някои зелени подправки и малко черен пипер, но трябва да се внимава с количествата, за да не се получи обратен ефект.
