Съществува голямо разнообразие от сосове. Те повишават качеството на храните, като разнообразяват вкуса, подобряват външния вид на ястието, внасят допълнителен аромат и вкус и подпомагат храносмилането. Без тях понякога ястията изглеждат незавършени.
Сосовете търпят най-голямо развитие във френската кухня. Бащата на френската кухня казва: Сосиерът е солистът в оркестъра на една добра кухня.
Най-общо сосовете се делят на топли и студени. Основно правило е студените сосове да се сервират със студени ястия, а топлите - с топли.
Белият сос Бешамел е сред най-известните в света на сосовете. Вариациите му са многобройни. Според консистенцията си се различават: рядък, средно гъст и гъст сос Бешамел.
Една по-съвременна рецепта включва пушен бекон. Той се нарязва и се запържва в масло. Към него се добавя брашно и също се запържва. Овкусява се с индийско орехче и пармезан и се сипва прясно мляко (според желаната консистенция). Непрекъснато се разбърква. Вари се 3-4 мин и накрая се пасира.
Към основния сос Бешамел могат да се добавят:
- натрошено или настъргано сирене (Пармезан, Ементал, Чедър и др.). Получава се сос Морней и се използва като добавка към морски дарове или зеленчуци;
- жълтъци - получава се сос Фрикасе;
- белтъци, разбити на сняг - получава се пухкав сос Бешамел;
- 1 с.л. доматено пюре - получава се червен диетичен сос;
- 1 морков, предварително задушен и пасиран - получава се сос Бьофстроганов и се използва за заливка на варени меса;
- бульон вместо мляко - получава се по-лек сос Велуте, който е подходящ при болести на стомаха и червата.
Немският сос Велуте включва жълтъци, лимонов сок и сметана. Сос Аврора и сос Сюпрем са вариации на сос Велуте. За направата на първия се използва пилешки или рибен бульон и се добавя доматено пюре, а за направата на втория - телешки бульон, сметана и масло. Сосовете Велуте са подходяща добавка към пилешки, рибни или оризови ястия.
Сос Холандез е френски сос. Прави се от масло, жълтъци, лимонов сок/оцет, бяло вино и подправки (сол и пипер). Сервира се топъл със зеленчуци, риба или яйца. Може да се добавят още сос Уорчестър и чили сос. Маслото се разтопява и се добавя към жълтъците при непрекъснато бъркане. Получената смес се вари на водна баня за 5-6 мин и отново се бърка. Накрая се овкусява със сол и бял пипер и се добавят 1 ч.л. сос Уорчестър и 1 ч.л. чили сос.
Разновидности на сос Холандез са:
- сос Беарнез - получава се като се сварят бяло вино, оцет, лук, пелин и керевиз и след това се добавят към основния сос. Този сос е подходяща добавка към стекове и ракообразни;
- сос Тартар;
- сос Айоли;
- сос Ремулад;
- сос Хиляда острова;
Последните четири включват майонеза и са подходящи за студени ястия и за салати.
Доматените сосове са едни от най-богатите на разновидности. Към тях се числят: сос Болонезе, кетчуп, сосове за барбекю, различни лютиви сосове, сос Провансал и всякакви сосове за паста и пица. В този вид сосове често се включват: люти чушки, лук, чесън, босилек, магданоз, черен пипер, дафинов лист, гъби и бяло вино.
Характерно за доматените сосове е, че се добавя и малко захар, за да се неутрализира киселинността на доматите. Първо, в масло или зехтин се запържват лукът и чесънът. След това се добавят избраните продукти (зеленчуци, месо или риба) и накрая се прибавят доматите. Малко преди да се свали от огъня, се добавят още: бяло вино и подправките.
Доматените сосове се използват като добавка към пържоли и котлети, а също към паста и пица.
Соевият сос е по-известен в източната кухня. Той се прави от соя и се получава чрез ферментация. Според това на какъв етап е прекъсната ферментацията, се получават два вида сос - светъл (по-рядък) и тъмен (с по-силен аромат и цвят). Изключително подходящ е за овкусяване на оризови ястия, както и за някои меса. В направата на сос Уорчестър участва и соев сос.
Винегретите са сосове на основата на оцет. Те могат да включват соев сос, бяло вино, кетчуп, сметана.
Сос Еспаньол се получава, като към тъмно кафява запръжка се добавят говеждо месо, телешки бульон, препечени кости, зеленчуци, подправки и доматено пюре. Недостатък е времето му на приготвяне. Разновидности на този сос са:
- сос Бордолез - към основния сос се добавят сухо червено вино, говежди костен мозък, лук и чесън;
- сос Мадейра - към основния сос се добавя вино Мадейра;
- Ловджийски сос - към основния сос се добавят лук, гъби, домати и бяло вино.
