Някои сложни на вид процеси в хранително-вкусовата технология всъщност са лесни за изпълнение и в домашни условия. А резултатите са прекрасни и удовлетворяващи. Едни от тези процеси са образуването на емулсии и желеобразуването.
В ежедневието си използваме и обичаме емулсии и желета, като често не се замисляме за това. Те присъстват в живота ни под формата на майонеза, масло, маргарин, желета и др. Харесвани са поради много причини и заради специфичните им хранителни свойства. Децата, а и възрастните, предпочитат желетата заради интересните им форми, цветове, консистенция и т.н.
Всъщност тези форми на храната се дължат на свойствата на хранителните компоненти като белтъците, въглехидратите, мазнините. Храната като краен продукт се получава в този си вид благодарение на емулгиращите, пенообразуващи и желеобразуващи свойства на хранителните компоненти.
Емулсиите представляват системи, получени от две несмесващи се течности. Например такива са водните емулсии. Маслото, маргаринът и прясното мляко представляват емулсии от този вид.
За да се получи стабилна емулсия, без да се получи отделяне на вода в продуктите като масло и маргарин, се използват така наречените повърхностно активни вещества. Такова вещество е лецитинът, който в хранително-вкусовата промишленост се използва като емулгатор. Емулгаторът намалява повърхностното напрежение между двете вещества и така подобрява свойствата на емулсията, защото се намира на граничната повърхност между тях. Лецитинът спада към групата на липидите, но не само липидите могат да бъдат емулгатори. Белтъците също се справят добре с тази си роля, стига да имат подходящ хидрофобно-хидрофилен баланс.
Що се отнася до желе образуващите свойства на веществата, такива имат само белтъците и въглехидратите. Затова при получаването на желирани бонбони и други желирани продукти не се използва никаква мазнина - липидите не проявяват никакви желеобразуващи свойства.
Желирането при въглехидратите представлява между молекулно взаимодействие, при което се създават свързващи зони между отделните молекули на захарите чрез слепване. Това става с помощта на топлинно подпомагане обикновено, но се спазва определена технология, за да се получи добър краен ефект.
В продажба на пазара се предлагат различни видове желиращи агенти, които могат спокойно се използват за приготвяне на желета в домашни условия. Такъв желиращ агент е желатинът, а също такива свойства имат пектинът и агарът.
Приготвените в домашни условия желета носят много радост не само на малките деца, но и са красиви, многоцветни, разнообразни на вкус.
