Животинските мазнини са често използвани продукти в кулинарната практика, макар че по отношение на тях се чуват доста спорове.
Млечни мазнини
На първо място доста обсъждани са млечните мазнини. Те са мазнините в млякото, които се срещат като маслено-водна емулсия под формата на мастни глобули с размери по-малки от 1 микрометър. Млечните мазнини имат различен състав на средноверижни мастни киселини с между 6 и 12 въглеродни атома във въглеводородната си верига. Майчиното мляко съдържа висок процент средноверижни мастни киселини, но съдържа и ензима липаза, защото новородените няма как да си я продуцират сами в ранната възраст, в която се намират. Мазнината на млякото е най-променливата съставка на млякото.
В сравнение със средната композиция на мазнините в майчиното мляко, кравето мляко съдържа значително количество късоверижни мастни киселини. Основната мастна киселина това е олеиновата, но майчиното мляко, което не е хидратирано по време на храносмилането, съдържа и още седем процента линолова киселина.
Присъствието на маслена киселина в кравето мляко, която може да достигне до 3.2 процента, може да служи като референтна стойност на оценка на маслото в хранителните продукти. Оценка на автентичността на млякото също така може да се осъществи чрез количественото отношение на съдържанието на мастни киселини с 12 и 14 въглеродни атома във въглеводородните си вериги. В майчиното мляко това съотношение е 7:5 процента.
Така подправянето на масло и сладоледи може да се открие чрез анализ на мастно-киселинния им състав.
При млечния сладолед оценка се дава на базата на отсъствие на ситостерол, защото основният стерол в млечните мазнини е холестеролът.
Свинска мас
Свинската мас поради високото съдържание на наситени мастни киселини и холестерол се разглежда като по-малко здравословна. Но ако я сравним с кравето масло, свинската мас съдържа по-малко наситени мастни киселини, повече ненаситени и по-малко холестерол, цинк и селен. Напоследък се наблюдава тенденция към подновяване употребата на свинска мас заради добрите ѝ кулинарни свойства.
Рибено масло
Рибните масла имат характерен мастно-киселинен състав. Те съдържат дълговерижни полиненаситени мастни киселини – ейкозапентаенова и докозахексаенова, които са предшественици за синтезата на ейкозаноиди. Отдавна е известно, че при ескимосите рядко се срещат рак и автоимунни заболявания заради консумацията на много риба, която е източник на омега-3 мастни киселини.
Докозахексаеновата киселина е незаменима за растежа и функционалното развитие на детския мозък. Освен в рибите тя се съдържа и в майчиното мляко. Така природата е обезпечила живота под всякаква форма.
В рибите се съдържа и клупанодонова киселина, която влияе върху кръвните липиди в две посоки чрез понижаване нивото на холестерола и триглицеридите, което е фактор за добро здраве.
