Станете по-добър хлебар, като научите истинските разлики между бакпулвера и содата за хляб. Днес ще обсъдим една от най-объркващите теми в цялото царство на печенето. Каква е разликата между бакпулвера и содата? Еднакви ли са те?
Ако има едно нещо, което трябва да знаете, това е, че бакпулвер и сода за хляб са абсолютно различни. Те изглеждат еднакво, миришат по един и същ начин, звучат еднакво, но не са едни и същи. Те са химически различни.
Какво представлява содата за хляб?
Нека да започнем със содата. Сода бикарбонат е химично съединение, изработен от малки бели кристали. Спомняте ли си научния експеримент, който всички ние правихме в училище? Смесване на сода за хляб с оцет и гледане на изригване на мехурчета? Обикновено сме правили това в някакъв вид модел на вулкана. Когато смесвате сода за хляб (BASE) с оцет (ACID), получавате химическа реакция (изригване на мехурчета). Продуктът от тази реакция е въглероден диоксид.
Същата точна реакция се случва в нашите бисквитки, сладкиши, хляб и т.н. Когато в една рецепта има сода за хляб (BASE), тя обикновено изисква някакъв вид ACID като мътеница, кафява захар, кисело мляко, лимонов сок, оцет, меласа, ябълки или мед. Нуждаете се от ACID в рецептата, за да реагира със содата за хляб, което на свой ред създава въглероден диоксид и ви позволява да се издигате печивото.
Содата за хляб е силна. Всъщност тя е около 3-4 пъти по-силна от бакпулвера. Повече сода за хляб в рецептата не означава непременно повече надигане на печивото. Искате да използвате достатъчно, за да реагирате с количеството киселина в рецептата. Твърде много сода за хляб и недостатъчна киселинност означава, че в рецептата ще остане сода за хляб и ще създаде метален, сапунен вкус на вашия сладкиш.
Правило: Обикновено използвам около 1/4 чаена лъжичка сода на 1 чаша брашно в рецептата.
Какво представлява бакпулверът?
Той съдържа сода за хляб. Бакпулверът е сода за хляб, взет на следващото ниво. Това е смес от сода и двете киселини: монокалциев фосфат и натриев пирофосфат киселина или натриев алуминиев сулфат.
В наши дни повечето прахове за печене са двойно действащи. Първо, прах се прибавя към мокра смес и тръгва реакция между монокалциев фосфат и содата. След това, когато тестото се поставя в пещ, топлината задейства втора реакция между втората киселина и содата. Това означава, че първата реакция става, когато прахът се намокри (ето защо не можете да приготвите някои сладкиши по–рано, за да се пекат по-късно, защото прахът за печене вече е активиран), втората – когато се нагрее.
Правило: Обикновено използвам около 1 чаена лъжичка прах за печене за 1 чаша брашно в рецептата.
Защо някои рецепти изискват и двете?
Някои рецепти изискват както бакпулвер, така и сода за хляб. Тези рецепти съдържат някаква киселина (кисело мляко, кафява захар и т.н.), но въглеродният диоксид, създаден от киселината и содата за хляб, не е достатъчен, за да узрее обема на тестото в рецептата. Ето защо се използва и бакпулвер - за да се добави необходимото надигане на тестото. Става въпрос за баланс.
Как да заместим?
Това е трудно. Ако имате рецепта, изискваща сода за хляб, можете да я замените с бакпулвер. Въпреки това, ще ви трябва до 4 пъти повече от него, за да получите същото количество. И в зависимост от рецептата може да се окажете, че изпечено е малко горчиво. Можете да замените сода за бакпулвер само ако увеличите количеството киселина в рецептата - което вероятно променя вкуса и структурата на вашето печиво. Вие също ще се нуждаете от по-малко сода за хляб, тъй като тя е около 3-4 пъти по-силна. Така че просто се придържайте към рецептата.
Не забравяйте - те имат срок на годност!
Заменяйте бакпулвера и содата на всеки 3 месеца, за да сте сигурни, че винаги са свежи за рецепти.
Как да тествате бакпулвер
За да тествате бакпулвера, изсипете 3 супени лъжици топла вода в малка купа. Добавете 1/2 чаена лъжичка бакпулвер. Леко го разбъркайте. Сместа трябва умерено да изсъхва, ако прахът е свеж. Ако няма реакция, хвърлете бакпулвера и купете нова опаковка.
Как да тествате сода за хляб
За да тествате сода за хляб, изсипете 3 супени лъжици бял дестилиран оцет в малка купа. Добавете 1/2 чаена лъжичка сода за хляб. Леко разбъркайте. Сместа трябва бързо да стане като балон, ако содата е свежа. Ако няма реакция, изхвърлете содата за хляб и купете нова опаковка.
Не забравяйте, че печенето е химия и се изисква практика, опит и грешки и готовност за учене, за да се успее.
