За основател на консервирането се счита французинът Ф. Апер (1750-1841), който още през 1807 г. е произвеждал месни консерви в затворени буркани, за да снабдява френската флота. Известният на целия свят бактериолог Луи Пастьор (1822-1895) и немският лекар Роберт Кох (1843-1910) създават теоретичните основи на консервирането на хранителните продукти.
Пръв французинът Пастьор опознава живота и същността на микроорганизмите и посочва начина за убиването им в зародиш, посредством топлина. В зависимост от температурата, която се използва при топлинната обработка на продукти, се говори за стерилизация и пастьоризация.
Микроорганизмите са живи същества, чиято благоприятна среда за развитие на разрушителното им дело са хранителните продукти. В резултат от неизменната им намеса, в хранителните продукти настъпват дълбоки биохимични промени, съпроводени с отделянето на вредни за човешкия организъм вещества и в крайна сметка ги правят негодни за консумация.
Ферментите пък са активни вещества, които не преустановяват действие след беритбата на плодовете и зеленчуците, както и добива на месо и водят до протичане на нежелателни процеси в растителните и животински тъкани.
Именно загряването до 100 градуса, при което се разрушават ферментите и частично микроорганизмите, се нарича пастьоризация. В процеса се потиска развитието на оставащите в някои продукти микроорганизми, посредством по-високото съдържание на захари, киселини, соли или консервиращи вещества.
Човечеството винаги е търсело начини, чрез които да направи хранителните си продукти и запаси по-трайни, затова и откритието на консервирането е толкова важно. Според това в каква форма и по какъв начин желаем да направим продукта траен, различаваме няколко начина за консервиране.
1. Пастьоризацията, за която споменахме. Обработката става в затворени съдове, обикновено буркани, бутилки, кутии и не бива да се нарушава създадената след процеса херметичност на опаковката, до момента на консумация. Приготвят се компоти, зеленчукови и месни консерви, сокове и някои др.
2. Консервиране чрез концентриране. Същността е в отстраняването на по-голяма част от съдържащата се в продукта вода. Това може да се постигне и чрез добавка на захар, като това води до непригодна среда за развитието на микроорганизмите. Така се приготвят мармалади, конфитюри, сладка, сиропи и др.
3. Сушене. Тук също основна идея е лишаването на продуктите от вода, докато тя достигне ниво около 8-12 %за зеленчуците и 18-25% за плодовете. Процесът става на слънце или посредством топъл въздух.
4. Чрез киселинна ферментация. Най-често става въпрос за млечно-киселата ферментация, която способства приготвянето на туршии.
5. Чрез осоляване. Този способ се базира на консервиращото действие на готварската сол, която прекратява дейността на микроорганизмите при съдържание под 10%. Обичайно се използва за меса, риба и някои др.
6. Чрез химични вещества. Така наречените консерванти, вече изключително силно прилагани в масовата индустрия, които предпазват хранителните продукти от ферментационните процеси и гниенето.
За пълноценното хранене се изисква да се доставят на организма всички необходими за него вещества по вид, качество и количество по всяко време на годината. Плодовете, зеленчуците, гъбите, месото и рибата са основните хранителни продукти за човека, затова те трябва да бъдат поднесени адекватно, сурови или обработени, с помощта на консервирането.
