Ароматният шафран е най-скъпата подправка в света - цената на килограм от нея днес варира в диапазона от 5-6 хиляди долара. Освен това шафранът е единствената подправка от Средновековието, за която и до ден днешен ценителите на кулинарното изкуство са готови да платят такава огромна цена.
Една от причините за високата цена на шафрана е трудоемкото му производство. За разлика от други растения лилавият минзухар, от който се извлича подправката, не расте сам по себе си. Експерти на световния пазар цитират: за да се засади лилавата територия на минзухар в 1 хектар, ще се изисква инвестиция от $28 000 долара. И за да се получи 10 кг подправка от този хектар, ще отнеме 7 години.
Ръчен труд в производството на шафран
Най-благоприятните условия за отглеждане на лилавия минзухар са почвата, която не натрупва влага, обилна утайка по време на кълняемостта и пълното ѝ отсъствие по време на цъфтежа на растението. При тези параметри Иран е идеалното място, където се концентрира около половината от световното производство на шафран. 1/10 шафран се произвежда в провинция Кашмир, която е обект на спор между Индия и Пакистан. Останалото количество идват от Гърция, Испания, Афганистан, Италия. За най-скъп се смята испанския шафран, най-евтиният е иранският.
Основната трудност при производството на шафран е, че се използва само ръчен труд за събиране на цветове от лилав минзухар и за обработка на тичинките му. В допълнение, растението цъфти само 2 пъти в годината, а продължителността на цъфтежа на всяко отделно цвете не надвишава 3 дни. Необходимо е да има време за събиране на тичинките в зори от първия ден на цъфтежа и бързо да се изсушат. Само тогава готовата подправка ще бъде с високо качество.
За да се получат 500 г готов шафран, е необходимо да се обработят около 75 000 цветя. Ето защо в Кашмир например по време на цъфтеж през сезона на лилавия минзухар цели села /от малки, до големи/ се мобилизират за кампанията. Тежкият, но краткотраен труд по време на прибирането на тази култура, позволява на хората да преживяват относително добре през цялата година.
Защо е толкова ароматен и привлекателен този капризен шафран?
Според легендата раните на Александър Македонски, получени в битка, се лекували с помощта на шафран.
Клеопатра използвала тинктурата от тази подправка като еликсир на младостта и красотата.
Изсушеният шафран се използва като боя за тъкани. Облеклата, направени от лилавия минзухар, се смятали за много скъпи и само горните слоеве на обществото от времето на Античността и Средновековието можели да си го позволят.
Днес шафранът се използва активно във фармакологията, парфюмерията и готвенето. По този начин неговите антиканцерогенни свойства са намерили приложение при производството на лекарства за лечение на рак и мозъчни заболявания. Също така тинктура от шафран се използва при производството на капки за очи.
Концентрираният екстракт от шафран е част от много елитни парфюми. В състава на парфюма тази подправка действа като фиксатор, а също така го насища с дървесни и горчиво-сладки нотки.
Използването на шафрана в храната допринася за развитието на хормона на щастието - серотонин.
Тинктурата от шафран е богата на фосфор, калций, каротин, рибофлавин. При готвенето шафранът се използва за оцветяване на сладкарски изделия, както и на колбаси и сирена. В Близкия изток и Южна Азия тази подправка задължително се добавя към пилаф, бульони, агнешки ястия. В този случай наличието на други подправки освен шафран не е задължително, така че ястието си остава оригинално и универсално.
Как да различаваме фалшивия шафран
Скъпото и трудоемкото производство на шафран предизвика появата на различни фалшификати. Например на източните пазари шафранът на прах често се продава под прикритието на прахова куркума и боядисан шафран. Всички те имат богат аромат, но със сигурност елитната подправка не е такава.
За да се разграничи истинският шафран от фалшификата, е достатъчно да се направят няколко сухи тигела във водата. Истинската подправка няма да загуби своя богат червено-кафяв цвят, докато фалшивата ще стане бяла, жълта или оранжева. В допълнение, този шафран има сладка миризма, но вкусът на сладостта почти не се усеща.
